Estas afortunadas coincidencias han hecho que Ikaro, cuya sede central está en Logroño (La Rioja) sea hoy uno de los restaurantes más cotizados. La excelencia de su cocina y su identidad le han otorgado también una estrella Michelin y dos soles Repsol, los mismos que son exhibidos en estos días en el Pop Up que por tercer año consecutivo se presenta en Quito y que se extenderá hasta el 2 de marzo. Con un menú de 18 tiempos (8 snacks, 4 entradas, pescado, carne, fruta cóctel, pre-postre, postre y petit fours), a un costo de USD 105 por persona, ofrece al comensal una experiencia completamente diferente y mejorada ya que por primera vez están en casa: en este año se realiza en Kriollo by Ikaro (restaurante que funciona de manera permanente en e Quito y es administrados por los mismos chefs) y que cuenta con su propio huerto. Esto hace que el momento sea aún más especial, según los creadores de esta joya gastronómica. Conversamos con los cocineros, para conocer los detalles de esta nueva temporada. ¿Qué significa traer Ikaro por tercer año consecutivo a Ecuador? Caro: Siempre para mi es una ilusión regresar a mi país, y en el caso de Iñaki también, ya que casi es su país. Este tercer año es más especial que los otros porque hemos traído el restaurante, pero esta vez jugamos en nuestra casa ya que estamos haciendo esta experiencia en Kriollo. Eso lo hace más fácil, más cómodo, porque estamos trabajando en nuestras instalaciones, con nuestros equipos. En esta ocasión, hemos preparado una experiencia diferente a los otros años porque no solo queremos servir un menú diferente, sino que hemos trabajado para que sea toda una experiencia, aprovechando todo el espacio que tenemos, ya que es una casa privilegiada: tiene un jardín, una huerta construida por nosotros; queremos que la gente recorra las instalaciones, incluso que haga un paso por la cocina. Es bastante diferente a los otros años. También te puede interesar: Carolina Sánchez e Iñaki Murua, llevan su experiencia gastronómica Ikaro a Ecuador por tercer año consecutivo ¿Qué sucederá con Kriollo durante esta temporada que Ikaro estará en la ciudad de Quito? Iñaki: Kriollo tuvo una pausa desde el 6 de enero que fue la fecha en la que empezó a funcionar la nueva temporada de Ikaro. Permanecerá cerrada hasta que termine la experiencia, que será el 2 de marzo. La reapertura oficial de Kriollo será el 8 de marzo. Es importante mencionar la vorágine de trabajo que supone Ikaro: la preparación de los platos, el planchado de mesa, es muy diferente a Kriollo. Ikaro merece toda nuestra atención y sería prácticamente imposible actuar con los dos. ¿Qué características tiene el menú de Ikaro para este pop up presentado en Quito? Caro: Estamos trabajando con productos diferentes a los otros años. La idea siempre es resaltar los productos ecuatorianos, tenemos distintos como el bacalao de Galápagos, un producto que no habíamos trabajado antes. Otros como las ostras, pangoras que nos encantan. También el pato criollo criado aquí en Ecuador. Muchas veces la gente piensa que no tenemos productos tan buenos, pero se sorprenden de ver la calidad de los productos. Otro producto que pusimos en el menú y que a mi me hace mucha ilusión es el cuy que a veces se cree que las personas no lo van a querer probar porque no les gusta, pero ha tenido una muy buena aceptación. La idea es jugar con productos de aquí y también de España porque al final es una mezcla lo que hacemos. Por ejemplo este año tenemos una receta que es con chorizo español hecho por nosotros con receta riojana y es un plato que a la gente le ha gustado mucho. ¿Cómo ha sido la acogida del público ecuatoriano? Iñaki: La acogida de Ikaro ha sido muy buena en Quito y este año no ha sido la excepción. Quizás no es el mejor momento para el país y a pesar de que nos ha golpeado un poco, la gente nos está respondiendo muy bien. Estamos prácticamente llenos muchos días. Estamos muy contentos, agradecemos a todas las personas que vuelven y a la gente que ha intentado reservar en otros años y lo han hecho en esta ocasión. Creo que es una experiencia incluso mejor que las anteriores. Como ha dicho Caro, estamos en nuestra casa, eso nos da mucha tranquilidad lo que se refleja en mejores platos y mejor experiencia. ¿Cómo trabajan con el personal de Ikaro? Caro: Como cada año, hemos traído a nuestro equipo de Ikaro de España: 9 personas de cocina y de sala. Para nosotros eso es muy importante porque al final ellos son los que nos ayudan a estar pendientes de todo, a estar pendientes de la gente. Si fuéramos sólo los dos sería mucho más complicado. También estar con el equipo de Ikaro nos beneficia porque ellos ya nos conocen como trabajamos. Por otra parte, hemos contratado gente externa, que no estaba en ninguna de las dos empresas porque un menú como el que hemos preparado necesita muchas manos. En total estamos en cocina un poco más de 20 personas. Es bonito poder dar trabajo a la gente de aquí y demostrar su talento, hay muy buenos cocineros, gente que ha venido con muchas ganas e ilusión. Creo que ha sido el año que mejor nos ha ido en Ikaro. Muchas veces han venido practicantes, pero han estado una semana y se han ido porque han visto que es mucho esfuerzo; pero tenemos personal poniéndose la camiseta. Esto es muy enriquecedor. También puedes leer: Día Mundial de la Pizza: Datos curiosos sobre un Patrimonio Inmaterial de la Humanidad ¿Cómo ha sido el balance de Kriollo? Iñaki: Estamos muy contentos. Es una propuesta totalmente diferente a Ikaro. Y creo que la acogida ha sido muy buena. Cuando acabe Ikaro, la idea no es seguir una línea continuista sino que haremos un relanzamiento. Seguiremos manteniendo la misma esencia, pero con propuestas renovadas. No nos consideramos gente conformista y lo que hicimos ayer ya no sirve para hoy y menos para mañana. Siempre intentamos ir a más y haremos cambio de carta y una gastronomía que sea dinámica y divertida, interactuando más con el cliente. ¿Con qué proveedores trabajan? Carolina: Intentamos que sea del productor a la mesa, sin tanto intermediario. Es importante que sea de primerísima calidad, por eso siempre buscamos eso. En este tercer año, gracias a Kriollo, conocemos mucho mejor este campo. Por ejemplo, el bacalao de Galápagos es un proveedor directo. Las ostras son criadas en Guayaquil y muy bien tratadas. Antes nos sucedía que las condiciones del producto no eran las más adecuadas y hay que ir educando un poco a los productores, pero vemos que las cosas han cambiado mucho en Ecuador y ellos tienen mayor cuidado. En cuanto a las verduras, nosotros siempre trabajamos con proveedores del mercado que han estado con nosotros desde el inicio y nos traen las verduras que son una maravilla. Este año hemos traído una especie de arvejas que la hemos plantado aquí en Ecuador con un proveedor de semillas; gracias a ello tenemos este producto que es “un caviar vegetal” con el cual queremos sorprender a la gente. ¿Y el huerto? Carolina: Nuestro huerto es muy importante, por ejemplo este año hemos contado con muchos brotes para decorar los platos, flores comestibles; aunque no tenemos el espacio para abastecernos de todo lo que necesitamos, tenemos algunas verduras como coliflores. Es una linda experiencia, el poder recoger nuestros propios productos es un lujo.