El único caviar ecológico de España que conquista a los grandes chefs: "Tardamos 16 años en producir el primer kilo"Lomo de esturión y su caviar ecológico con crema de queso.Cedida. Si pensamos en lujo gastronómico, sin duda el caviar es uno de esos ingredientes capaces de tomar el pulso de la exclusividad, y es que las huevas del caviar en sus diferentes variedades son una explosión de sabor en la boca como pocas. Aunque España es un pequeño consumidor de caviar en el mundo en comparación con otros países, lo cierto es que dentro de nuestras fronteras encontramos la primera empresa a nivel mundial en producir caviar en ecológico, un dato que habla muy bien del poco pero exquisito caviar que se produce en nuestro país. También te puede interesar: Chefs contra desperdicio de alimentos En Riofrío (Granada), una pequeña localidad de la sierra de Loja, encontramos esta empresa homónima que fue la primera en conseguir el certificado ecológico del mundo y que a día de hoy es considerado como uno de los mejores caviares del mundo por los grandes chefs. Para demostrar estas sinergias con profesionales del sector gastronómico y la versatilidad de este ingrediente mucho más allá de la cata, entre los meses de octubre y diciembre Riofrío ha trabajado con algunos de los restaurantes más populares de Madrid, como el dos Estrellas Michelin Coque, de Mario Sandoval, El Invernadero, de Rodrigo de la Calle, o TATEL, con un pop up itinerante y una propuesta de platos con este ingrediente como protagonistas por cada uno de los chefs. Un negocio al que echarle paciencia (y dinero) Producir caviar no es un negocio ni mucho menos sencillo -y menos en ecológico tal y como la hacen desde Riofrío- ya que, tal y como explica David Montalbán, embajador de Osborne para la marca Ríofrío, es muy complicado y costoso:"Nosotros empezamos a investigar a principios de los años 80, pero no fue hasta el año 2001 que tuvimos la primera producción de caviar rescatando el esturión (el que se llama Acipenser Naccarii Esturión del Mediterráneo), que es la especie autóctona del sur de Europa y de los ríos españoles". También te puede interesar:Dos chefs ecuatorianos reconocidos entre los mejores del mundo en 2024 Tal y como asegura el experto, este tipo de esturión vivía en el Guadalquivir hasta finales de los años 60, cuando se extinguió completamente por la imposibilidad de reproducirse por las represas en la parte de Coria del Río. Desde Riofrío buscaron la manera de recuperar esta tradición andaluza de hacer caviar, porque, tal y como explica Montalbán, se producía a orillas del río. "En aquella época se exportaba realmente casi todo porque España si ahora es un pequeño consumidor de caviar imaginaos hace 50 años. Prácticamente se iba todo a Francia, a Rusia, a otros lugares. Recuperamos esa tradición con animales traídos de Italia porque aquí ya no había, comenzamos la reproducción y tardamos unos 16-17 años en tener el primer kilo de caviar en Ríofrío", explica el experto. China, a la cabeza de la producción mundial de caviar Desde 2008 se ha prohibido completamente la pesca y producción de caviar salvaje porque, como explican desde esta empresa, todas las especies de esturión están en uno u otro nivel de peligro de extinción. "No puede haber pesca, la población es muy escasa y entonces está en peligro crítico, como estaba antes el lince, y por lo tanto no hay producción de caviar legal", aseguran los expertos, confesando que, el caviar que se comercializa a nivel mundial procede de acuicultura siendo China, de un tiempo a esta parte, el gran productor mundial, rondando el 75-80% de todo el producto. "Si nos vamos a cualquier sitio de Madrid, ocho de cada diez latas son de procedencia china lo sepa quien lo vende o no lo sepa, porque con eso también hay mucha polémica, o sea las marcas son españolas pero puede ser reenvasado en España pero se trae de China la producción", aseguran desde Riofrío. Cuando el tamaño sí importa Desde esta empresa aseguran que la ubicación juega una parte fundamental en el proceso de producción ecológica. "Agua de manantial que nace a 300 metros de la de la industria, limentación por supuesto certificada ecológica, un cuidado extremo y el ciclo natural del animal", enumera el experto. También puedes leer: Un recorrido por la gastronomía española desde las Jornadas de la Gastronomía y el Vino de España en Quito "El tamaño no afecta al sabor, pero sí a la sensación" "La producción de caviar normalmente es el 10% aproximadamente del peso del animal. Si tú pescabas un beluga en naturaleza salvaje antiguamente, de 1000 kg del animal sacabas 100 kg de caviar directamente, mientras que un Naccarii un Guadalquivir, que antiguamente cuando era salvaje pesaba entre 40-60 kg, pues estaba la producción de caviar entre cuatro seis kilos, y la diferencia de producción entre una variedad y otro es abismal. Mientras más grande es el tamaño del animal, más grande también la hueva, y en este caso el tamaño sí es importante", explican desde Riofrío sobre aquellas variables que se tienen en cuenta a la hora de poner precio al caviar. Un producto sin conservantes añadidos Riofrío puede presumir de producir en ecológico, y además de haber sido la primera empresa en el mundo en conseguir este certificado cuando de producción de caviar se trata, por lo que no hace falta ni decir que su caviar va sin conservantes añadidos. "En las elaboraciones que están certificadas, por lógica no puede haber ningún producto químico, tampoco se utiliza en el agua ni en ningún momento de la producción, con lo cual ofrecemos solamente hueva de esturión de hembra con sal. Absolutamente nada más". Fuente: 20minutos