Es que esos seductores aromas son el resultado de ingredientes que la chef, docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), utiliza a la perfección gracias a la técnica, conocimiento, química y sobre todo paciencia que ha ido adquiriendo a través de los años gracias a su formación académica. Estudió en la universidad donde hoy imparte clases, se especializó en la Escuela Mariano Moreno de Argentina, entre otros institutos. Esos olores, mezclados con otros -como la canela, nuez moscada, jengibre- también huelen a navidad. Es que esta es una época en la que los dulces toman protagonismo e historia ya que tienen profundas raíces en diversas tradiciones culturales y religiosas de todo el mundo. En el caso de Ecuador, la chef menciona en especial los pristiños -que se consumen en especial en la Sierra ecuatoriana- cuya preparación consiste básicamente en una masa delgada frita de harina de trigo, mantequilla, huevos, vainilla, azúcar, sal, polvo de hornear y agua, que posee un ligero sabor a anís, la cual se acompaña con miel de panela. Sin embargo, en la navidad hay mucha predominancia de postres extranjeros, muy “americanizados” o “europeizados”. Por esta razón la chef preparó algunos postres tradicionales para tan esperada nochebuena, agregando algunos ingredientes propios de Ecuador; pero sin dejar de lado aquellos ingredientes que no pueden faltar: una mesa navideña debe tener siempre algo de chocolate con nueces o almendras; un postre con frutas para dar ese toque de frescura necesaria y evitar empalagar a los comensales. La mesa de dulces no puede faltar en las cenas de diciembre. Te damos algunas recomendaciones para innovar con deliciosos postres. Profiteroles con praliné y crema muselina de pepa de sambo tostado Delicados y crocantes. Los profiteroles son una delicia popular francesa cuya historia se remonta al siglo XVI. Son pequeños pasteles de masa choux rellenos con crema, helado o cualquier otro relleno dulce. La masa choux es una masa ligera y aireada que se utiliza para hacer diversos postres, como éclairs y buñuelos. Los profiteroles en su forma moderna se popularizaron en la pastelería francesa en el siglo XIX. La palabra “profiterole” proviene del verbo francés “profiter”, que significa “aprovechar” o “disfrutar” A pesar que la técnica de Praliné es europea, la chef le dio el toque ecuatoriano con un praliné y una crema muselina a a base de la pepa de sambo tostada, azúcar triturada y un poco de grasa añadida para darle de fluidez. De esta manera, reemplazó el pistacho con este producto que se da en los Andes ecuatorianos. Para darle una textura crocante, utilizó la técnica también europea de craquelin. Tarta de frutos rojos La historia de la tarta de frutos rojos, como fresas, frambuesas y arándanos, se remonta a tiempos antiguos. Estas frutas eran apreciadas por su sabor y a menudo se consumían frescas o se utilizaban en conservas y mermeladas. Durante el siglo XIX, con la mejora de las técnicas de cultivo y transporte, las frutas frescas, incluidos los frutos rojos, estuvieron más disponibles para los pasteleros. Esto llevó a la popularización de las tartas de frutas frescas en diferentes regiones. En Estados Unidos, la tarta de frutas, incluidos los frutos rojos, se convirtió en un elemento distintivo de la cocina. Las tartas de manzana, cereza y mora, por ejemplo, son clásicos americanos. En esta ocasión, está hecha con una base de galleta sablé y rellena con crema diplomática saborizada con limón y vainilla. Los frutos rojos van frescos y dan el toque ácido a la mesa de dulces. Galletas de jengibre, para decorar en familia Si hay algo que no puede faltar en la mesa navideña son los tradicionales gingerbread man o los hombres de jengibre que están extremadamente popularizados en todo el planeta. Se cree que tienen sus orígenes en Europa, donde las especias, incluido el jengibre, eran elementos preciados y costosos. La Reina Isabel I de Inglaterra es conocida por haber iniciado la tradición de dar galletas de jengibre con forma de personas a sus invitados. En el siglo XIX, estas galletas se popularizaron aún más con la publicación del cuento “Hansel y Gretel” de los hermanos Grimm. Se caracterizan por tener en su masa muchas especias. La chef Cristina por ejemplo usa un mix: nuez moscada, jengibre y canela en polvo. Tradicionalmente son endulzadas con melaza, pero en la actualidad se pueden usar otro tipo de endulzantes. Estas son ideales para decorarlas en familia con un glasé, grageas, colores, gomitas, etc. Una torta navideña hecha con plátano y con chocolate ecuatoriano de calidad El tradicional Christmas Cake o torta de navidad tiene orígenes medievales, época en la que se elaboraban pasteles que contenían ingredientes lujosos y costosos, como especias como la canela, nuez moscada y miel. Estos pasteles eran considerados un manjar especial y se asociaban con celebraciones y festividades. Las frutas secas, como las pasas y las ciruelas también tenían una especial simbología. Aunque fue prohibida durante el siglo XVI, en la época victoriana retomó su popularidad en las cortes. Hoy, es un postre infaltable en navidad. La chef Cristina Cerón en esta ocasión preparó esta torta con dos ingredientes ecuatorianos de mucha calidad: el plátano -uno de los principales productos de exportación- y el chocolate de la marca República del Cacao que se caracteriza por su calidad. Los frutos secos que usó son avellana, nueces, almendras y pepas de sambo.Macarrones de chocolate Estos delicados, coloridos y pequeños postres representan un verdadero reto para los pasteleros. Sin embargo, son los favoritos de la chef Cristina aunque requieren mucha paciencia en su preparación. Son pequeños pastelitos redondos y suaves, hechos principalmente de harina de almendras, azúcar y claras de huevo. Aunque los macarons son ahora una especialidad francesa, tienen sus raíces en Italia. Se cree que se inspiraron en los “amaretti”, galletas de almendra que existen desde el siglo VIII. La receta y la técnica llegaron a Francia a través de la princesa italiana Catalina de Médici, quien se casó con Enrique II de Francia en el siglo XVI. Con el paso del tiempo, los macarons fueron adoptados y adaptados por monjas en monasterios franceses, especialmente en la región de Cormery. Las monjas perfeccionaron la receta y comenzaron a hacer diferentes variaciones de este delicado pastelito. Hoy son un postre muy valorado y una excelente opción para la navidad. En esta ocasión fueron hechos con chocolate y decorados con oro comestible: la combinación perfecta que nos recuerda que esta época es de grandes celebraciones. Mientras crecía la popularidad de la Navidad en el mundo, se la iba asociando con diferentes postres como el panettone, de origen italiano y que -según una versión de la historia- nació del profundo amor que sentía un joven hacia una muchacha hija de un panadero quien se ganó la aprobación de su suegro con esta receta. Texto: Cristina Guevara: Fotografía: Iván Franco