Ecuador es una tierra generosa. Todo el año nos regala una gama de sabores, colores y texturas para la gastronomía contemporánea. Pero aún no los hemos aprovechado en nuestras cocinas familiares. Para esta Navidad, los chefs Sebastián Imbago y Carolina Guadalupe, docentes de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), nos invitan a inspirarnos en productos locales que están más cerca de lo que imaginamos. Para empezar: mar, tierra y aire Un marisco como entrada siempre es buena idea. Aún más si se trata de un langostino gigante, envuelto en un nido de papa crocante, sobre una salsa de taxo, y con un toque de nibs de cacao y maíz tostado. En este platillo de tonos rosados se representan tres elementos: el mar, la tierra y el aire. El langostino ecuatoriano es un fruto del mar muy apetecido en el extranjero. El oro rosado, como algunos lo denominan, es uno de nuestros mejores productos de exportación. Su preparación es sencilla y no requiere mucho tiempo de cocción. Además de ser sabroso, el langostino es estéticamente atractivo, su forma alargada y su color rosa ofrecen muchas posibilidades a la hora de emplatar. Los chefs Carolina y Sebastián lo envolvieron en un nido de papa crocante. La papa es un tubérculo milenario que crece en los Andes. En Ecuador existen alrededor de 500 especies, de diversos colores, formas, tamaños y sabores. La papa es uno de los regalos más preciados que nos ha dado la Pachamama. La papa es el principal ingrediente del locro, una sopa prehispánica que, según cuentan algunos cronistas de Indias, se denominaba logro. Hoy en día, la papa es muy común en nuestras comidas y quizá por eso no la pensamos en preparaciones más sofisticadas, dice la chef Carolina. Pero sí es posible, Junto a su colega el chef Sebastián cortaron las papas en forma de hilos muy delgados. Con esto envolvieron cada langostino y lo llevaron a freír en abundante aceite. El resultado fue un nido de papa con un langostino dentro, una pieza “artística”. La colocaron sobre la salsa de taxo, que le dio el toque ácido que todo marisco necesita. El taxo es una planta trepadora, nativa de los Andes. Una especie de fruta de la pasión (pasiflora tripartita) que, según la tradición popular, tiene un efecto calmante. Como planta enredadera, adorna muchas casas tradicionales de la Sierra. Su exótica flor es una de las más emblemáticas de Quito. Pero, “muchas veces la dejamos de lado. Pensamos que solo se puede hacer batido de taxo”, dicen los chefs. Su sabor “bastante noble” puede usarse en ceviches, en macerados, chimichurris, e incluso en una crema de zanahoria blanca. Para esta cena, los chefs la hicieron una salsa. “Como aquí nada se desperdicia”, dice el chef Sebastián, usaron la cáscara de los langostinos para hacer un caldo y lo redujeron con el jugo del taxo. Obtuvieron una salsa ligeramente espesa y con una acidez equilibrada. Para decorar, colocaron nibs de cacao (ya lo venden en el supermercado) y trozos de maíz tostado (la ofrenda andina para el Sol). El toque final fue unas hojitas de amaranto, verdes con nervaduras violeta. El plato fuerte: sabores para compartir Cuando diseña un menú de Navidad, el chef Sebastián piensa en la palabra compartir. “Es una época de abundancia, abunda la comida y la familia. Y eso hay que aprovechar”, dice, mientras corta un rollo de cerdo en generosas porciones. Para acompañar, el chef recomienda salsas, purés y ensaladas, con perfiles de sabor lampreados. La cena de hoy incluye puré de camote morado y amarillo. El cerdo se usa en Ecuador en preparaciones como la fritada y en sopas como el arroz de cebada. Es fácil de conseguir y tiene una gran versatilidad. Este tipo de carne es muy familiar para los chefs Carolina y Sebastián. Cada uno, por su lado, creció junto a las cocinas de sus restaurantes familiares, que ofrecían comida típica. Para esta cena, los chefs usaron el lomo de falda de cerdo y lo extendieron. Luego de colocar el relleno de espinaca, queso y tocino, lo enrollaron y hornearon por 45 a 60 minutos. Lo glasearon con una salsa negra de cerveza negra. También te puede interesar: Himalaya inmersivo: un sendero al cielo La cerveza artesanal es un producto de tendencia en Ecuador. Existen varias opciones de cerveza con sabores que nos recuerdan a Ecuador, como la naranjilla, el mortiño, el café, el cacao. El uso de la cerveza en la cocina también es parte de nuestra tradición: muchas recetas de seco de chivo usan cerveza. Los chefs unieron dos tipos de cerveza (la tradicional) y la artesanal de cacao y café para crear una salsa infusionada con ishpingo. Para la salsa: El cacao es un producto originario de la Amazonía ecuatoriana. Los vestigios más antiguos de su domesticación datan de hace 5.300 años y han sido encontrados en nuestro territorio. Es decir que se usaba 1.500 años antes de que apareciera en México. El cacao ecuatoriano goza de un gran prestigio en países de Asia y Europa. El café ecuatoriano es la fuente de sustento de muchas familias de agricultores locales, de lugares como Zaruma, Vilcabamba, Loja. Es muy apreciado por su aroma y sabor. El ishpingo es una especia nativa de la Amazonía, que tiene propiedades curativas y también aparece en las Crónicas de Indias. Y de guarnición, puré de camote. Se trata de un tubérculo muy valorado por las poblaciones indígenas. En la Costa es más típico en camote amarillo, mientras que en la Sierra se consume el camote morado, los dos permiten hacer un emplatado colorido. De postre: maqueño, mortiño, macambo Una de las consignas de los chefs Carolina y Sebastián es combinar ingredientes de temporada con otros que son desconocidos en nuestras cocinas. Es así que prepararon una torta de maqueño, a la que acompañaron con una salsa de frutos rojos (mora, frutilla, frambuesa y mortiño) y un crocante de macambo. El mortiño es uno de los frutos rojos más importantes en los últimos meses del año. En noviembre se usa para la tradicional colada morada. Es una fruta que crece en los páramos en época de frío. Su sabor y color intensos son ideales para crear postres. El macambo, también denominado cacao blanco, es propio de la Amazonía. Se lo consume luego de pasar por un proceso de deshidratación. Tiene un sabor y textura similar a la de un fruto seco. Sin embargo, sus propiedades son mayores en fibra, proteína y Omega 9. Aunque en la Amazonía es muy usado en la comida, en otras regiones apenas se lo conoce. Poco a poco está llegando a algunos supermercados. El maqueño es un producto que se consume como acompañante de platos de sal. Sin embargo, desde hace algunos años se hornean tortas aprovechando su sabor dulce y característico. Por: Fernanda Mejía Fotos: Iván Franco