El chef Luis Maldonado recuerda el día en el que, en 2023, al revisar su correo electrónico, leyó un mail que anunciaba que el Restaurante Tributo era parte de 101 World 's Best Steak Restaurants. Este reconocimiento se otorga a los mejores restaurantes de carne del mundo y para ello se envía a críticos gastronómicos incógnitos para degustar los platos. En esa ocasión, el restaurante Tributo, ubicado en el barrio de La Floresta, Quito, se ubicó en el puesto 79; pero en 2004 escaló a la posición 33. Para el cocinero, nacido en Valencia, Venezuela, esto se debe a un “trabajo de hormiguita”, con mucha dedicación. A causa de su esposa, nacida en Ecuador, siempre tuvo una relación muy estrecha con el país y su gastronomía a pesar de vivir en Venezuela. “En mi casa siempre comíamos platos ecuatorianos con mis amigos cercanos. Cada año esperábamos la época para comer fanesca, me gusta tanto este plato que fue el tema de mi tesis”, recuerda. Sin embargo, su camino laboral le condujo al negocio del catering, con el cual empezó a tener éxito. Sin embargo, se dio cuenta de que “era un tipo feliz, pero frustrado”. Fue cuando en él emergió el deseo de hacer algo diferente, de innovar y de expresar su creatividad. Es así que nació el concepto de Tributo, en el cual plasmó sus años de estudio sobre la vaca andina, conocimiento que se enriqueció leyendo libros del tema y en las tierras de Mérida, ubicada en los Andes venezolanos. Para explicar el concepto de Tributo, Luis me pide que mire hacia una pared donde cuelga la foto de una vaca. También te puede interesar: Vacaciones en Ecuador y más allá “Si tú entras al restaurante, la verás de primero, su nombre es quiteña. Cuando comencé a trabajar el tema de la vaca vieja andina, todo nació al ir conectando con ganaderos que podían tener las vacas que queríamos llevar a la mesa a pesar de que todo el mundo decía que no eran buenas al ser lecheras. Y como eran vacas viejas, duras y de montaña, condenaban a ese animal a vivir siempre bajo la sombra del ganado de la Costa y mucho más aún de la carne argentina, uruguaya y americana. Entonces yo me preguntaba, ¿por qué en Europa, si se le da valor a estas razas, y por qué nosotros no?”. Es así que se propuso demostrar que las vacas viejas andinas, que ya cumplieron su ciclo productivo, pueden ser consideradas como una buena carne y además bajo una filosofía de aprovechamiento total del animal. “Como cocinero yo lo menos que quiero es que este animal sea sacrificado y que solamente tenga valor en ese momento. Las chuletas que he madurado y esos chuletones de vaca madurada, todo tiene que rendir un tributo al sacrificio de este animal". Y eso es lo que se encuentra en Tributo, carne madura, cuyos platos son preparados con productos locales de todas las regiones. Para el chef, Ecuador tiene una alacena muy variada y de mucha calidad. "Nuestra meta es que el ecuatoriano pueda hablar de su carne como habla del cacao, del café o del camarón”. Por: Cristina Guevara - Fotografía: Iván Franco