El acceso es únicamente por invitación: los clientes habituales pueden llevar a un acompañante, pero no hay garantía de que este pueda volver. También puedes leer: El nuevo sabor de Portoviejo: Monté y Solira despiertan los sentidos de Oro Verde La política de Sugalabo se inspira en el concepto japonés Ichigensan okotowari, que significa “no se aceptan nuevos clientes sin presentación”. El lugar cuenta con una capacidad para solo 20 comensales, y su teléfono privado es conocido únicamente por unos pocos privilegiados. “Servimos para los clientes, no para los críticos”, afirma Suga, quien decidió darle la espalda a la guía Michelin pese a haber trabajado junto a Joël Robuchon, uno de los chefs más premiados del mundo. “No quiero que mi trabajo sea evaluado por otros, sino crear una experiencia auténtica para quienes entienden nuestra propuesta”. El objetivo del chef es crear vínculos de confianza con los clientes. Antes de recibirlos, busca conocer su historia y profesión, ya que esto influye incluso en la conversación durante la velada. El menú de Sugalabo es omakase, es decir, diseñado por el chef. Aunque su formación está basada en la cocina francesa, Suga integra productos locales japoneses. Su plato estrella, un jamón curado con arroz al curry, refleja esta fusión y utiliza arroz cultivado por el propio chef. También te puede interesar: El nuevo lujo para la Generación Z: viajar sin plan, pero siempre conectados Cada mes, el restaurante cierra durante tres días para que Suga y su equipo viajen por Japón, estableciendo relaciones directas con sus proveedores. “Cuando los productores saben quién utilizará sus ingredientes, nos envían lo mejor que tienen”, asegura. En Sugalabo, la exclusividad no se mide en estrellas ni en reseñas, sino en la conexión entre el chef, el producto y el comensal, convirtiéndolo en uno de los secretos culinarios mejor guardados de Tokio.