Caminar por la calle y ver el anuncio de ¡SI HAY COLADA MORADA! nos cambia la cara y el semblante. Podría decirse que aquello nos compone el final o inicio del día. La razón es simple: esta bebida es típica en Ecuador para el Día de los Difuntos (2 de noviembre), pero los negocios adelantan su producción y hay quienes desde septiembre ya salen a la venta con este combo de sello nacional y finalmente, todos se suman a esta oleada de octubre a noviembre. Es decir, llegar a tomarse un vaso de colada morada es casi que sentir que estamos rozando el Fin de Año. Una de las coladas más reconocidas y queridas en Quito sin duda alguna es la de Corfú, que empezó a comercializarse en los años 90’s. Esta bebida llegó a completar lo que en Cyrano se hacía desde 1960, unas tremendas guaguas de pan, que por entonces eran del tamaño de un bebé recién nacido: 60 centímetros de largo. “En las panaderías en ese tiempo no se hacían las guaguas de pan; las personas hacían en su casa”, cuenta Danielle Elie, Gerenta de las empresas Cyrano - Corfú, sobre cómo su padre René Elie reinventó con sus conocimientos esa tradición puertas adentro y las colocó en sus vitrinas introduciendo como novedad el glaseado como elemento decorativo, que hasta entonces no se veía en el país. Desde el 1 de septiembre de cada año esta empresa inicia con la elaboración de colada morada. Los quiteños y visitantes de la ciudad la reciben tan bien que durante dos meses y medio venden 50 mil litros de colada y en cuanto a guaguas de pan, llegan a 280.000. Danielle Elie siempre ha estado relacionada a este negocio familiar que ha crecido bajo su dirección. De lo que sabe se trata de una tradición prehispánica que la hemos podido mantener hasta la actualidad y que suma adeptos. Un líquido prehispánico que ha ganado sabor Julio Pazos, historiador e investigador de temas gastronómicos, asegura que la primera “mazamorra morada” data de 1767. Esa referencia la escribió el sacerdote Mario Cicala de su experiencia habitando las Américas, incluyendo Quito y, lo publicó en un libro en 1771. Parte de estos antecedentes los dio en su conferencia de 2021 llamada “La colada morada y otras tres bebidas sabrosas”, organizada por la Academia Ecuatoriana de la Lengua, a la cual también pertenece. En esa intervención, Pazos explica lo que Cicala registró de sus observaciones de estas preparaciones en monasterios: “sémola que se cocinaba en agua con azúcar; cuando este cocimiento formaba una especie de pasta, se dejaba enfriar y se le añadía unas gotas de limón, para poner de nuevo al fuego y ahí se mezclaba con pedacitos de canela, clavo de olor, agua de azahar, flor de naranjo. Siempre meciéndose con una cuchara de madera. Su constancia era medio espesa, se tomaba fría en vasos de cristal o cerámica”. Se cree que la colada morada era una receta propia del imperio incaico, antes de la llegada de los españoles. Eso sí, con los años, la mazamorra se volvió “mestiza” con el añadido de ingredientes como la frutilla, la piña, entre otros. Ahora bien, hay toda una ritualidad alrededor de la fecha relacionada a difuntos. La creencia más popular que se sigue cultivando con gran fervor en países como México, tiene que ver con que las ánimas vivían después de la muerte y debían ser sepultados con sus bienes más preciados. Mientras en nuestro país, la dupla de la colada es esa guagüita de pan esponjosa y rellenita. El hijo de Pazos, Santiago Pazos Carrillo, también se dedicó a estudiar este fenómeno gastronómico desde su profesión como chef y sacó un artículo en 2020 en la revista América. “El consumo alimenticio se basó en un intercambio: el mallki o malqui protege al ser humano para que no contraiga alguna enfermedad o mal; en cambio, éste alimenta a la momia como forma de retribución (…)”. Por lo que esas momias que son nuestros ancestros ya fallecidos, bien podrían ser las figuras de guaguas de pan que ahora nos comemos en su memoria. Emprendimientos con corazón morado: Chuta Madre y María cocina y Panadería Eduardo Esparza es la mente creadora detrás de la cafetería Chuta Madre, ubicada en las calles Galápagos y Cuenca, en el centro histórico de Quito. “Las guaguas de pan son de larga fermentación, así tenemos una masa madre sólida que le ayuda a soportar los ingredientes”, detalla Esparza sobre este proceso con el que finalizan septiembre y continúan hasta mediados de noviembre. Además de la masa, la forma redonda de estas guaguas son la manera que ha encontrado Chuta Madre para diferenciarse en el mercado. “La colada siempre estuvo en casa; no era tanto la guagua, sino cualquier pan”, recuerda Esparza, quien agrega que a su madre esta bebida le queda tan rica, que ella se encarga de la producción para la cafetería. Por su parte, Ana Villota decidió emprender con el quehacer de pan artesanal para distribuir a locales del sector de La Floresta de 2013 a 2015. Ya para 2016 fue momento de abrir su negocio como María Cocina y Panadería. Con las guaguas de pan tiene una relación especial porque fue su primer impulso para iniciar con esto.” No se debe perder la esencia de las tradiciones; que es sentarse en una mesa, tener este centro de atención que serían las guaguas de pan con la colada morada para crear conversación, para crear una excusa para compartir”, apunta Villota. Este recorrido por las cocinas e historia del Ecuador son un gran momento para valorar ese buen gusto y creatividad que tenemos con la comida. ¡Qué buena colada, mijito!