Su fundador habla sobre un enfoque de diseño de menú que prioriza los contenedores, cómo la pasión se ha confundido con la prédica y cómo su último proyecto tiene como objetivo llevar el desperdicio cero a las cocinas de los cocineros caseros “Nuestro impacto no debería medirse por eso”, dice Douglas McMaster, agitando con entusiasmo un cubo colorido de desechos plásticos comprimidos. Ese es el contenedor de Silo , si es que tienen uno, y como restaurante centrado en la idea de “cero residuos”, no lo hacen. Lo que no se sirve se fermenta; lo que no se come o no se puede comer se convierte en abono; y cualquier envase se recicla o se devuelve a la cadena de suministro. Eso es todo, y sin embargo no lo es, como ya ha insinuado McMaster. “Es un símbolo de miles de innovaciones apiladas en todos los rincones de la cadena de suministro. Es lo que queda y lo hemos convertido en una obra de arte, pero nuestro impacto debería medirse por cómo influimos en la industria de la restauración y en otras industrias, como el diseño, la artesanía, incluso la tecnología y el diseño de sistemas. Estamos en la punta afilada de la flecha que está atravesando la industrialización y acabando con el problema. Esa fue una conversación más profunda de lo que esperaba”, se detiene, repentinamente tímido, “pero no puedo evitarlo”. También puedes leer: CPN referente en la gestión responsable de residuos electrónicos Ése es el problema de McMaster, o al menos el problema que perciben sus críticos. Cuando Silo abrió por primera vez, tanto Grace Dent, del Guardian, como Jimi Famurewa, del Evening Standard, criticaron la forma en que sus cenas se convertían en sermones sobre la sostenibilidad. Lo que se suponía que iba a ser un breve recorrido por el comedor antes de nuestra entrevista propiamente dicha se ha convertido en un discurso sobre la forma en que se percibe el residuo cero, porque McMaster no puede evitar profundizar en la política de residuos. No es superficial, como tampoco lo son sus cuadros, porque el problema del desperdicio está literal y metafóricamente arraigado. “Me frustra cuando la gente supone que el desperdicio cero consiste en hacer pesto con hojas de zanahoria. Se trata de un cambio sistémico. Escondemos los desechos en vertederos, en un cubo en el armario de nuestras cocinas, porque son feos. El desperdicio cero consiste en quitar el cubo y trabajar a partir de ahí”. Todo en el Silo de McMaster se centra en esta premisa, incluso el nombre, que hace referencia a los diversos sistemas que tienen para guardar materiales que se pueden reutilizar, rellenar o reciclar. El entusiasmo con el que me muestra estos productos es tan entrañable como inspirador: los botes rellenables de productos de limpieza de una empresa de productos de circuito cerrado llamada Fill; el silo de reciclaje, el silo de compostaje y un lugar donde se apilan corchos de vino, listos para ser recogidos y reutilizados. Sin embargo, la palabra silo también tiene otro significado, que apunta al principal desafío al que se enfrenta McMaster. En su tenaz determinación de mostrar a la gente la belleza y el potencial del residuo cero, ¿corre el riesgo de quedar él mismo encerrado en un silo? “He tenido muchos detractores”, dice con expresión de dolor cuando le pregunto por las críticas que le han hecho. “Es difícil de aceptar, especialmente cuando se trata de algunas de las críticas más importantes de nuestra historia, pero he aprendido a cortar esa conexión entre lo que hacemos y cómo se percibe”. También puedes leer: Banco ProCredit y Huella Verde se unen para transformar la gestión de residuos en patios de comida del Ecuador En Silo no predican, sostiene, pero son apasionados y esa pasión es palpable. “Esto tiene mucho sentido para la gente que trabaja aquí”, dice, señalando el lenguaje corporal relajado del equipo que se ríe en la cocina. “No dañamos la naturaleza y lo hacemos de una manera creativa y compasiva”. Puedes intentar cenar en este restaurante de cero residuos sin aprender nada sobre el tema, pero es un poco como ir a la iglesia a escuchar villancicos en Navidad. Inevitablemente, el evangelio hará sentir su presencia. Y con razón, pienso mientras escucho a McMaster: “Los desechos son un material lineal que no es natural; o más bien, nacen de la naturaleza y luego se procesan de maneras que los vuelven antinaturales, por lo que no se pueden digerir ni descomponer. La fermentación es su primera línea de defensa, explica, abriendo un armario lleno de fermentos apilados con una serie de tinas y frascos y fechados con etiquetas escritas a mano. Claras de huevo, cáscaras de ostras, tripas de calabaza, trozos de galletas, restos de lácteos, restos de un cadáver... todo se mezcla con sal y grano en el que ha crecido un hongo a base de koji. “La fermentación se practica muy bien en Asia, pero no se entiende realmente en Occidente, hasta el punto de que ni siquiera pensamos en utilizarla en nuestra gastronomía. Eso es una locura”, dice McMaster. “Es la mejor manera de convertir todos estos restos nutritivos, que de otro modo se convertirían en abono, en algo de alto valor”. Pipetea pequeñas perlas de garum de caparazón de buey de mar en mi mano para probar. “Esto es oro”. Algunos fermentos se etiquetan como "meta": meta-lácteos, meta-corcheas, etc. Como ocurre con gran parte de Silo, es fácil burlarse de esto hasta que McMaster lo explica. "Son el resultado de capas y capas de procesamiento de restos de diferentes épocas, de montones de reacciones químicas que no entendemos realmente, lo que parece casi cósmico", explica McMaster. Es profundidad dentro de la profundidad: lácteos compuestos por lácteos, digo, y él sonríe al reconocerlo. También puedes leer: Científicos coreanos convierten residuos de madera en combustible para aviones Es difícil creer que esto se traduzca en comida deliciosa, pero el superpoder de Silo es que no es una buena teoría. Incluso Dent y Famurewa tuvieron que admitir que los platos de McMaster son una delicia. Cebollas de Tropea con garum de sepia, hongos Maitake con pimienta de Sichuan y miso: estos platos resumen todo lo que McMaster ha dicho sobre el desperdicio cero, pero no tienen un sabor digno. “Estas galletas infladas se elaboran a partir de un subproducto de la fermentación, por lo que son un subproducto de un subproducto”, comenta entusiasmado sobre las galletas crujientes y doradas que su personal está sacando del horno. Sin embargo, a simple vista son simplemente unas galletas buenísimas, servidas con queso de cabra fresco. Estoy impresionado, pero también me sorprende cómo se puede reducir el tamaño de Silo para un hogar promedio. La respuesta de McMaster me intriga: ya le han preguntado esto antes, muchas veces. “No sé por qué soy responsable de idear soluciones de cero residuos para toda la humanidad. Es un gran desafío de diseño”, se ríe. “Todos los restaurantes podrían hacer lo que hacemos nosotros, pero el hogar es un sistema diferente. No se puede hacer la matanza de un animal entero ni caber un balde de crema en el refrigerador”. El objetivo de cero residuos en Silo es un modelo a seguir para los restaurantes y otras industrias. El objetivo de cero residuos en el hogar es un tema aparte, aunque el infatigable McMaster ha empezado a abordarlo recientemente . La Zero Waste Cookery School es su plataforma en línea independiente de Silo, que ofrece consejos de compra y cocina adecuados para la mayoría de los presupuestos. “No es tan radical como el restaurante, porque quiero que sea accesible”, continúa McMaster. Hay un reconocimiento allí de que para la mayoría de las personas, comer de manera sostenible puede ser difícil. Es una aventura emocionante para un chef que ha pasado más de una década en la frontera del desperdicio cero; que fermentaba y compraba a granel mucho antes de que se pusiera de moda. Es serio y evangélico, y puedo entender por qué lo han llamado santurrón. Pero, al igual que ese cubo de plástico, eso parece una visión reduccionista de alguien que trabaja duro para hacer lo correcto y permitir que otros lo intenten. Fuente: Positive