Es medio día de un lunes soleado y cinco personas ingresan para organizar la cocina, arreglar las mesas, iluminar la cava, encender el horno a leña -que también es eléctrico- poner los ingredientes a punto: descongelar, calentar y cortar. Minutos antes se pusieron de acuerdo en cuál sería el menú y cada uno hace lo que sabe. Funcionan como una banda coordinada, exacta, minuciosa. Ellos son el corazón de Quitu. La inspiración está en quienes crían y cosechan El mentor detrás de Quitu identidad culinaria -el lema que se cumple a rajatabla en cada plato- es Juan Sebastián Pérez. Se conoce el país de cabo a rabo, lo ha recorrido para que los ingredientes se alternen, no escaseen y sorprendan a los comensales. “El verdadero sentido de nuestra identidad culinaria está en la gente detrás de los alimentos”, menciona. Así es como ha sumado a su red cercana a agricultores, pescadores y ganaderos que son sus proveedores. Si algo caracteriza a la Capital -ese territorio que puede jactarse de ser la Mitad del Mundo- y por lo tanto a los inventos que salen de su cocina es la migración. “Yo creo que Quito es una despensa muy interesante no solo para el Ecuador sino para toda la región”, dice Pérez, quien ofrece dos tipos de menús degustación de ocho y hasta 13 tiempos. Hacerlo de esta manera también tiene su porqué. “En las familias tradicionales se almorzaba con cinco o seis platos, se tomaba un té a las cinco de la tarde y se cenaba a las ocho de la noche, con dos o tres platos más”, relata este chef de cómo estos aspectos cotidianos inspiran lo que caracteriza la cocina de Quitu. Claro que también es una tendencia entre restaurantes de vanguardia, pero partió de una esencia familiar. Nada aquí es al azar, ni siquiera la decoración. Hay esteras acomodadas de tal manera que parecen parte del tumbado, se conservan las vigas de madera veteadas por los años, objetos derruidos en hileras como una pequeñísima galería de museo y la mitad de las paredes tienen cemento que no ha sido enlucido para que emule al adobe, una técnica de construcción propia de la ruralidad en la Sierra ecuatoriana. La quiteñidad que conocemos Si de platos representativos se trata -para ir armando un banquete por fiestas de Quito- al chef Juan Sebastián Pérez se le vienen a la mente la fanesca, las guaguas de pan, la colada morada, empanadas de morocho, roseros, humitas, hornado, tamales, choclotandas. ¡Ahhhh, rico, rico! “Proponemos un viaje culinario desde el Océano Pacifico hasta la Amazonia, por todas las regiones, altos, bajos, planicies y valles y bosques nublados”, concluye Pérez sobre cómo pone la biodiversidad en un plato amalgamado. Equipo: Juan Sebastián Pérez, María José Carvajal, Gabriela Proaño, José Herrera, Juan Sebastián Alfonso y Jair Burbano. Dónde: Toledo N24-492 y Francisco Salazar, sector de la Floresta, Quito. Horario: de lunes a viernes de 12:30 a 22:00. Inversión: USD 55, menú degustación de ocho tiempos. USD 80, menú degustación de 13 tiempos. A eso, hay que sumarle los impuestos de ley. Más detalles en la web quitu.ec La creatividad eleva lo tradicional De nuevo en la acción de la cocina, se encuentra María José Carvajal, encargada de la estación fría y de postres. Me aclara que no es paciencia sino agilidad lo que se debe tener para no errar en los detalles. Durante su quehacer tiene precisión de cirujana. Pone cada elemento en su lugar: la mashua en láminas como un carpaccio, la rodea con una salsa de mango y sobre ella, coloca pétalos de manzanilla que aportarán aromas a la degustación final. Todo tiene una razón. “Nos enseñaron a seguir las recetas que escribieron otros y tiene que ser todo lo contrario; nosotros iniciamos con la creatividad y así se decide si quiero hacer una sopa o un postre…tuve hace unas semanas un postre de remolacha”, explica María José sobre los platos que desarrollan saliendo de lo convencional. En realidad, cada elemento aporta desde lo dulce, salado, ácido y amargo, esos cuatro sabores que como dice esta especialista se combinan para que exista balance. “Ciertos toques amargos te ayudan para continuar con otros sabores”. Lo que Majo continúa presentando con la ayuda de sus compañeros, quienes del otro lado han estado haciendo proteínas con sus salsas, sorprende. Es un woooow, un saltito de emoción por ver cosas impensables: obleas pequeñas hechas de amaranto y quinua que contienen una ensalada que incluye mapahuira, ese conchito de las grasas de la fritada que le viene bien a casi todo. Luego está un plato que sí o sí necesita descripción para saborearlo con mayor gusto: “Hecho con papa tushpa, las tres son hechas con esta papa y lo que queremos resaltar es que cada cual tiene distinto tiempo de maduración: una de treinta días con queso fresco, milhojas de sesenta días y este es un yapingacho de noventa días, más acidito”, precisa. Cada agregado cumple una función y tiene su encanto. Los tiempos de este menú son perfectos porque cierran con un postre hecho a base de maíz morado. La idea detrás es ofrecer una experiencia que nace de platos típicos.Texto: Catherine Yánez Lagos; Fotografía: Iván Franco