La escasa presencia de las chef de sushi en Japón se asienta sobre diferentes leyendas urbanas. Una de las más extendidas es que las mujeres concentran más calor en las manos y eso hace que el arroz quede pegajoso al ser moldeado. La ciencia indica lo contrario. Investigadores de la Universidad estadounidense de Utah han constatado que la temperatura de las manos femeninas suele estar más de dos grados por debajo de las masculinas. La de Cambridge (Reino Unido) confirmó que la masa muscular, central para calentar las extremidades, es habitualmente menor en las mujeres. Yoshiaki ‘Yuki’ Chizui, en la industria desde hace ocho años, cree que las personas que esgrimen estas quimeras lo que hacen es impedir que el negocio del sushi crezca, asegura. A sus 32 años, Chizui es gerente y vicepresidenta del local Nadeshiko Sushi de Tokio, el único establecimiento de este tipo en Japón regentado exclusivamente por mujeres. Cuando abrió sus puertas, en 2010, no había nada parecido y muchos se mostraron escépticos. Todavía hoy, dice, hay quien pone en duda su destreza por ser mujer y salirse, con su vestimenta colorida y tocados enjoyados, de la imagen clásica del chef de sushi. Los puristas creen que el maquillaje y el perfume arruinan la comida. “Es difícil para una mujer entrar en un mercado y trabajar en una sociedad basada en normas establecidas por hombres durante mucho tiempo”, dice Chizui. La chef considera que el motivo real por el que las mujeres han estado tanto tiempo excluidas es que no encajan en esas reglas. Los mitos sobre las mujeres llegan al corazón de la industria. Yoshikazu Ono, hijo de Jiro Ono, legendario maestro de sushi y propietario del local con tres estrellas Michelin Sukiyabashi Jiro, defendió en una entrevista que las mujeres no pueden cocinar esta especialidad porque la menstruación altera el gusto. “Las mujeres tienen menos masa muscular por lo que técnicamente su temperatura corporal es inferior”, dice Hirotsugu Tsumoto. También en las manos, así que “en realidad son probablemente incluso mejores para hacer sushi”, añade. También te puede interesar: Los países con más mujeres inventoras Este chef de 48 años y dos décadas de experiencia cree que las mujeres han estado alejadas de la industria no por una cuestión de género, sino de condiciones laborales: las maratonianas jornadas de hasta 16 horas de los viejos tiempos le restaban atractivo al trabajo. El sector ha evolucionado mucho y se contrata fácilmente a mujeres en locales de comida rápida y a tiempo parcial. La propia Chizui trabajó de este modo durante seis años antes de enrolarse en Nadeshiko Sushi. Sin embargo, en los restaurantes de alto nivel todavía son partidarios de la vieja escuela, dice Tsumoto. La imagen tradicional de un chef de sushi es la de alguien que fue apadrinado en la adolescencia y que pasó años lavando platos y limpiando pescado antes de ponerse al frente del mostrador. Y en esta manera de formarse, ellas no han tenido históricamente las mismas oportunidades. Fuente: EFE