Jiro Ono es un Shokunin. Así se llama en Japón al artesano dotado que hace exactamente lo mismo cada día de su vida en el más alto nivel persiguiendo la imposible perfección. Los Shokunin son aquellos que tienen devoción por lo que hacen; entendiendo devoción en el sentido de entrega total a una experiencia, de dedicar y reducir su vida a su arte. También puedes leer: Las tres profesiones que sobrevivirán a la Inteligencia Artificial, según Bill Gates Una estación de subte de Tokio ubicada en el subsuelo de un edificio de oficinas. Allí, desde 1965, hay un pequeño local, Sukiyabashi Jiro. Una cocina, un mostrador algo estrecho y lugar para diez taburetes. La decoración es discreta, sin ningún lujo a la vista. A pesar de eso, es uno de los restaurantes de todo el mundo en que más difícil se hace conseguir una reserva. Y, según afirman infinidad de voces mucho más autorizadas en la materia, allí se sirve el mejor sushi del mundo. Son veinte piezas de sushi. Únicas. Servidas de una a la vez. Veinte pasos. La experiencia es breve. Entre 20 y 30 minutos. No más. Y cuesta alrededor de 400 dólares. Eso le da otra distinción mundial: el restaurante más caro por minuto de los cinco continentes. Al frente del negocio, elaborando cada pieza con la dedicación de un orfebre estuvo desde su apertura hasta hace un año, Jiro Ono, el mayor especialista en sushi en el mundo. Jiro Ono hoy cumple 99 años. Se dedica a preparar sushi desde los 9 años. Ejerció su oficio, lo perfeccionó, lo convirtió en arte, a lo largo de nueve décadas. Japón, hace unos años, lo declaró Tesoro Nacional. En una entrevista que dio después de cumplidos los noventa años mostró su ambición tenue pero persistente: “Yo solo quiero hacer cada día un sushi mejor que el anterior”: Jiro Ono busca la armonía perfecta entre el arroz, el alga, el pescado y la salsa de soja. Pero sabe que por más alto que haya llegado, por más sofisticadas que sean sus piezas, siempre tendrá margen para mejorar. La búsqueda no se detiene nunca. Iba al trabajo en tren. Cada día. No faltaba nunca ni se tomaba vacaciones. Los que trabajan con él deben seguir su ejemplo. Estudiar, practicar, tener mucha paciencia. A algunos los tuvo diez años aprendiendo a usar sus cuchillos. Hasta que no lo sepan sólo pueden observar y limpiar la mesada. Ni siquiera les deja hervir los huevos. Todos a sus alrededor van absorbiendo sus modos, sus enseñanzas e, inevitablemente, su obsesión. Y Ono se relaciona con aquellos que comparten ese rasgo con él: los que no pueden pensar en nada más que en su especialidad, en su oficio ya sea que pesquen langostinos, vendan arroz o consigan los pulpos. Conocido por los especialistas, mención obligada (aunque inútil por la extrema dificultad para realizar una reserva) en todas las guías de viaje, mencionado en cada lista del mejor sushi del mundo, la historia de Jiro Ono se masificó gracias al estreno del documental Jiro Ono: Dreams of Sushi del director David Gelb. La película narra la historia de Ono y muestra cómo su día está consagrado a la preparación de la mejor pieza de sushi, cómo persigue, casi absurdamente, la perfección. En un momento del documental, con música Mozart de fondo, hay primeros planos de las piezas. Se las ve sublimes, relucientes, inigualables: abren el apetito. Parecen tomas fáciles de hacer para un director con cierto oficio, pero David Gelb contó que fue una de las partes más complicadas del documental. Por un lado, él quería que quedara registrada la magnificencia de cada creación del japonés, hacerles justicia. Por otro lado una exigencia inflexible de Jiro Ono: debía captar las piezas en el preciso momento en el que estaban listas para ser comidas, apenas las terminaba él, cuando tenían la temperatura y la consistencia exactas, las imaginadas por él, antes que fueron corrompidas –como casi todo- por el tiempo. Cuando a Gelb le preguntaron qué tal era el sushi de Ono respondió: “Si mientras está comiendo se te cae un grano de arroz al piso, vas desesperadamente detrás de él, lo levantás y te lo comés. No podés desperdiciarlo. Así de rico es”, contestó el director. Cuando Barack Obama llegó a Japón en visita oficial en el 2014, la primera actividad oficial que le organizó el primer ministro Shinzo Abe fue una visita a los Jiro Ono. Al salir, el presidente norteamericano se mostró asombrado por la comida que había probado. Eso sí: Jiro no cambió sus modos por la importancia del comensal que tenía enfrente. La velada fue breve como todas las demás en el Sukiyabashi Jiro. Y Ono se mostró tan impasible y poco propenso a las bromas y a la diplomacia como de costumbre, reconcentrado en su tarea. Por supuesto el menú fue el habitual, sin ninguna modificación especial por la importancia del visitante. Eso es bastante razonable: él cocina cada vez al límite de sus posibilidades, a cada uno de sus clientes le da lo mejor (que siempre es un poco mejor que el día anterior). Se puede adaptar el dictum de René Lavand y en vez de decir no se puede hacer más lento, el lema de Jiro Ono podría ser no se puede hacer más perfecto (aunque lo seguiré intentando). También puedes leer: Cómo optimizar tu perfil de LinkedIn en 6 sencillos pasos Desde el mundo industrial los japoneses popularizaron un concepto: Kaizén. Es un proceso de mejoras continuas, basado en acciones simples, metódicas y nada espectaculares y que implica a todos los involucrados en el proceso. Tal vez, Jiro Ono no utilicé esa palabra pero su método tiene mucho de Kaizén. Cada uno de sus trabajadores se convierte en especialista en lo que hace y sus proveedores son los mejores del rubro. Él, por ejemplo, masajeaba el pulpo media hora antes de cocinarlo para que quedara más tierno; luego descubrió que si lo hacía por 40 minutos la pieza quedaba todavía más rica y más suave. Un célebre chef luego de comer el sushi de Ono (y de haber esperado durante meses por un lugar) dijo que era el arroz más exquisito que había probado en su vida: “Ese arroz fue como comer nubes”. Fuente: Infobae