Últimamente Pía Salazar y Alejandro Chamorro, fundadores del restaurante Nuema en Quito, están acostumbrados al agite de su cocina como el que les demanda las entrevistas para medios locales y extranjeros. Deben sacar tiempo y ojalá terminar con ese quehacer extra antes de las 12:30 que es cuando empieza la hora de servicio. La adrenalina está presente. Vestuario, maquillaje, locación y luces. Todo a punto. Pía y Alejandro responden a estas preguntas mientras los alistan para la producción de Travel Ec. Con Pía me extiendo 60 minutos, con Alejó apenas tengo seis. El tiempo apremia, pero es suficiente para comprender el éxito de Nuema y la repercusión que su cocina tendrá para que el Ecuador sea un destino gastronómico de gran importancia. Sin ponerse de acuerdo y en momentos por separado, ambos coinciden en que las mujeres de sus hogares influyeron en su amor por la cocina nacional. Aquí, algunas de las preguntas que respondió Pía. Siendo una chef calificada como la mejor pastelera del mundo, ¿Siempre hay postre en la nevera de su hogar? ¿Cuáles son los más pedidos por sus hijos? En casa de herrero, cuchillo de palo. Lo que más comemos como postre son las frutas. Hacemos lo típico de las frutillas que se dejan de un día para otro con azúcar y sueltan su propio jugo. Eso siempre vas a encontrar en la nevera o las naranjas con menta. ¿Entonces no hay pastel, cheesecake o cosas similares? Ya de ver tanto dulce no les provoca, más nos vamos a lo salado. Y siempre hay lo típico de la torta de naranja que haces en casa, la que tiene jugo de naranja y es húmeda, esa sí es pasando cada 15 días o el flan de piña. ¿Cuál es la memoria más antigua haciendo comida dulce? ¿En qué momento descubrió que esto deseaba para toda su vida? Es el tema de cuando tú te crías y ves que las mujeres están en la cocina. Desde muy chiquita mi abuela nos hacía los albaricoques; eso es muy típico allá en Cuenca. Yo tengo muchos recuerdos de eso porque hacían cursos con las monjas. Yo iba sin que me obliguen. Creo que siempre supe que me gustaba la cocina. De todas esas clases, ¿cuál fue el primer experimento? ¿El primer postre? La torta de chocolate de aguas, de esa nunca me voy a olvidar. También te puede interesar: Nuema, el primer restaurante ecuatoriano en la lista de los 100 mejores del mundo ¿Este oficio podría decirse que es un entrenamiento de paciencia? La pastelería es de mucha paciencia, exactitud, también el tema de perseverancia porque la pastelería es muy técnica. Si te pasas un gramo en la pastelería sí puede influir un montón al momento de hornear. Para los pasteleros es mucho más fácil pasar a la cocina, porque ya tenemos este tema de ser pacientes, ordenados, muy prolijos en las recetas, entonces en la pastelería necesitas eso. Por eso dicen que los pasteleros somos bravos porque pasamos muy concentrados. Hay risas en la sala. Ni la misma Pía Salazar quiere responder si ella se considera una persona que se molesta con facilidad. Sus hijos, menos. En estos momentos de agenda mediática permanente, los asisten sus hijos Martin y Emilio como personal que da comandos, chequea detalles y si es necesario cortar algún ingrediente. A Emilio, de 12 años, le gusta sobre todo esa última parte. No le teme al golpeteo sobre la tabla. ¡Cla, Cla, Cla! Se lo ve concentrado. Su hermano dice que sí, que cuando puede incluso se escapa unas horas del colegio para venir a Nuema. Esta es una casa adaptada a restaurante. Tiene tres pisos con partes viscosas de ladrillo visto u hormigón, madera desde el piso hasta los revestimientos, chimenea, espacio de coctelería y una galería con obras que próximamente estarán a la venta. El ambiente es cálido. En eso ayudan los diferentes tonos de cafés que se ha escogido para sillas y muebles; plantas, la cocina abierta y el cuidado que pone el equipo en ir doblando las servilletas de tela, preparando las mesas para los comensales y los snacks de apertura: una barrita de mantequilla con sal prieta encima. Definitivamente, la ecuatorianidad se exporta desde Nuema. Alejandro llega de la barbería cuando el maquillaje de Pía está listo y solo quedan unas ondas más por hacer en su cabello de raíz oscura con mezcla de rubio claro. La pareja sigue al vestuario, pero en un corto espacio él contesta estas preguntas. ¿Cómo fue su inicio en la cocina? ¿Está relacionado también a algún momento de la infancia? Mi mamá y mi abuela cocinaba súper bien. Pero yo que cocine desde chiquito, no, no es esa la historia. Sino más bien que veía bastante programas de cocina, de los cocineros que viajaban un montón, viajaban, probaban y me quedaba horas de horas viendo. Entonces cuando llegó la decisión de ver qué estudiaba, yo dije de una cocina. ¿Sin haber hecho platos antes? ¿O hubo algún intento? Ósea ayudaba, veía, lo que pasa es que yo sí soy muy perfeccionista en hacer las cosas, entonces como no tenía el conocimiento base no me metía hacer mucho.Si quería una carna, tenía que salir perfecta y todo. Pía me hablaba mucho de su visión de artista para montar los platos, para que todo quede con esa sutileza… Sí y me interesa mucho la arquitectura, el diseño interior me gusta un montón; no tengo el conocimiento de la teoría de la arquitectura, pero sí me fijo mucho en las líneas, en las texturas para la parte estética. De allí los sabores sí son muy de memoria, de lo que yo comía de chiquito. Voy armando desde allí. ¿A qué recuerdo es al que más recurre? Siempre es un poco a estos sabores criollos que cocinaba mi abuela; nunca en mi casa había spaghetti a la carbonara o cosas así, sino que era mucho la comida de Ecuador como caldo de bola de verde, guatita o las sopas que vamos a tratar de rescatar en este nuevo espacio. También te puede interesar: Mujeres chefs reivindican más reconocimiento y visibilidad en la alta cocina ¿Cuál es ese nuevo espacio? Vamos a abrir el restaurante justo en la casa de alado y se va a llamar Estelma, porque es Estela la abuela de la Pía y ella le decía “mamá Estela”, entonces es Estelma y el “ma” igual de Nuema. ¿Y esta será una propuesta únicamente de sal? Es casual; será una democratización de la comida que hacemos nosotros, de los sabores ecuatorianos. Es una propuesta no de un menú degustación sino algo a donde puedas ir más recurrente, unas dos veces por semana. Este equipo fundó Nuema en 2014 con una inversión de apenas USD 60 en la Av. República del Salvador, para luego trasladarse a San Marcos en el Centro Histórico de Quito -sobreviviendo con eventos a domicilio durante la pandemia- Ellos se logran definir el uno a otro en función de ingredientes: Pía es todo lo herbal y Alejandro es todo lo terrestre, como la mashua o la oca. Esa combinación exacta es Nuema.