La regla de Ramsay

Ramsay, de 48 años, es un chef formidable y una presencia popular en la televisión. Pero es, sobre todo, un empresario, que facturó el año pasado 60 millones de dólares, suficientes para encumbrarlo en el puesto 21 de la lista Forbes de las celebridades más ricas. Con el veterano American Idol cayendo en audiencia, los cuatro programas de Ramsay –Pesadilla en la cocina,Hotel Hell, MasterChef y MasterChef Junior– lo convierten en la mayor estrella televisiva de la poderosa cadena Fox. Sus 26 restaurantes en EE UU, Europa, Asia y Oriente Medio generan millones de dólares, a pesar de que su agenda hace muy poco probable que logre verlo ante los fogones en una noche cualquiera. “Tengo más dinero del que necesito”, asegura. En la raíz de la marca Ramsay está la credibilidad –algo básico cuando ‘desuellas’ gente en televisión y sirves una degustación de foie gras, ravioli de langosta y pichón que ronda los 230 dólares–. Fue aprendiz de los mejores de Europa –Marco Pierre White, Joël Robuchon y Guy Savoy– antes de convertirse, a los 26 años, en jefe de cocina de un nuevo restaurante de Londres, el Aubergine. Desde entonces Ramsay ya pensaba en una participación accionarial –llevándose una del 25%–, que dirigió aumentando su valor al conseguir dos estrellas Michelin en tres años. “La broma en los años 90 era que todos los cocineros de primera línea eran británicos”, dice Peter Harden, el editor de la guía gastronómica británica que lleva su nombre. “Pero Aubergine rápidamente se convirtió en el tipo de lugar que tenía una lista de espera de seis semanas”. Eso no fue suficiente, el flemático chef renunció y en 1998 abrió el restaurante Gordon Ramsay junto con su suegro, Chris Hutcheson. Logró tres estrellas, la máxima calificación que otorga Michelin, lo que le permitió cobrar el tipo de precios que aumentan los márgenes hasta un 25% con ingresos de 5 millones de dólares. A ése le siguieron nuevos restaurantes en Glasgow, Tokio, Dubai y Nueva York. Mientras tanto, una serie documental de la BBC, Ramsay’s boiling point, acerca de los primeros días en el restaurante Gordon Ramsay, descubrió al gran público el comportamiento de Ramsay en la cocina. Y sus malos modos gustaban. El público exigía más espectáculo. Y, como en la cocina, en vez de trabajar para otro, decidió ser su propio jefe en el show business. En 2004 debutó la versión británica de una academia para cocineros, Hell’s Kitchen, con un acuerdo que le dio una participación en las ventas de la serie. Una versión estadounidense del reality, que incluía a aspirantes a cocineros en lugar de celebridades, llegó a la televisión en 2005. Kitchen Nightmares debutó dos años después, con Ramsay emprendiendo un proceso de rescate de restaurantes en problemas. Registró un rating de 3,1 (8 es el máximo), muy lejos de ser la Super Bowl, pero algo sin precedentes para un programa de cocina. Pero no todo iba tan bien. La crisis económica quitó el apetito por menús de degustación elaborados y adelgazó los rebaños de banqueros con trajes a rayas que solían comer en su imperio de restauración. Su holding acumulaba en 2010 más de 30 millones de deuda, dos tercios de los cuales eran un préstamo personal de Ramsay. El chef culpó a su suegro, a quien despidió en 2010 como parte de una “pugna familiar muy fea”, según Hutcheson, quien niega rotundamente las acusaciones, y su enemistad los condujo a los juzgados en varias ocasiones. A pesar de los contratiempos, los restaurantes de Ramsay se han recuperado gracias a una mejor economía y al marketing ilimitado que ofrecen sus programas de televisión. Al tener el único programa sin guión de Fox, Ramsay puede cobrar a lo grande: más de 400.000 dólares por episodio. Ya que es el productor ejecutivo de sus programas, además puede ajustar el plan de rodaje que se adapte a su agenda. Para el futuro quiere crear un show con guión, aunque parece que esa idea se va ‘cocinando’ lentamente. Incluso después de cerrar nueve restaurantes y vender tres durante su problema familiar, Ramsay tiene más restaurantes que nunca: 26 frente a los 20 que contaba en 2010. Esos restaurantes generan 150 millones de dólares en ingresos cada año, un aumento de 270% respecto a cinco años atrás, incluyendo nuevos puestos de avanzada en Asia, Medio Oriente o Atlantic City. Parte de su expansión internacional se basa en que sus restaurantes sigan el modelo de su Bread Street Kitchen en Londres, un lugar que tiene más en común con un brasserie grande y animada que con los restaurantes de alta cocina que lo hicieron famoso (y que aún mantiene en Inglaterra). Aunque él no descarta ser dueño de nuevos restaurantes, se ha estado enfocando en ofertas como las que tiene en Las Vegas, donde presta su nombre a una hamburguesería, un steak house y un pub. A cambio, obtiene del 6% al 9% de los ingresos y del 10% al 15% de las ganancias. Una situación sin riesgos y la clase de acuerdos que le permiten al terror de las cocinas mandar a un niño a su casa. “Ya no tengo días malos. Esos días se han ido”, dice encogiéndose de hombros. “¿Tengo el aspecto de un chef que corre de aquí para allá jodido por el estrés?”.