De las ollas hirvientes salen los aromas de la mora, el mortiño, la piña, el ishpingo, la hierba luisa, la harina de maíz… Quienes crecimos junto a las cocinas andinas reconocemos bien ese aroma: es la colada morada, una bebida espesa, de color púrpura rojizo, que se prepara por Día de los Difuntos o Aya punlla, como se conoce en algunas comunidades dígenas. Esta tradición nos llama, cada año, a reunirnos en familia, con los vivos, pero sobre todo, con los muertos. Se cree que en esta época, las almas regresan al mundo terrenal para reencontrarse con sus familiares. Por eso, las comunidades indígenas preparan alimentos, papas, mote, cuy, y los llevan al cementerio para ofrecerlos a sus difuntos. La mayor ofrenda es la colada morada o yana api que vierten en la tumba para que baje por la tierra. La costumbre de ofrecer una bebida de maíz a los muertos ya aparece en las Crónicas de Indias del siglo XVI y se repite en las descripciones de antropólogas como Roswith Hartmann, en el siglo XX: “Alrededor de las distintas tumbas los miembros de familia estaban sentados en grupos, entre ellos, por encima de manteles y mantas, colocadas las comidas preparadas (...) a fin de repartirlas e intercambiarlas con los parientes (...) y de comerlas en compañía de los fallecidos. (...) Visto desde lejos se parecía a un mosaico gigantesco de colores vivos”. Hoy, los mestizos, acostumbramos a salir por la mañana para visitar a nuestros muertos con ofrendas florales. Por la tarde, nos reunimos en la casa de los padres o de los abuelos para tomar la colada morada. Mientras la bebida hierve en un ollón, en algunos hogares elaboramos las guaguas de pan. Las abuelas, por lo general, preparan la masa y entregan a cada miembro de la familia una bolita. La masa puede tomar diversas formas, según la creatividad: aves, caballos, peces. El aroma de la colada morada se combina con el olor del pan recién hecho, en algunas casas, en horno de leña. ¿Una colada de sal para los difuntos? Las costumbres en nuestro país son tan diversas que la celebración a los “finados” varía según la población. Alfredo Costales y Piedad Peñaherrera escribieron en 1959 sobre la mazamorra de sal, que se preparaba en Imbabura a propósito de esta fecha, según cita el científico social Jorge Trujillo León. La bebida se denominaba runauchu o colada de las almas. Era elaborada con harina de maíz blanco o amarillo y churos, como se conoce a los caracoles en la Sierra. Otra colada similar es el choque sara, condimentada con sal y cebolla, que también se regaba en la tierra de los difuntos. También te puede interesar: Guayaquil: Tras los pasos de guayacos icónicos De los ingredientes La colada morada puede llegar a tener 25 ingredientes, entre frutas, hierbas y especias aromáticas. Sin embargo, la preparación depende de la tradición familiar, de la abuela que la enseñó. El maíz morado En el recetario del historiador gastronómico Julio Pazos, la preparación inicia colocando el maíz morado en un recipiente de barro con agua y cáscaras de piña. Durante tres días, dice, se debe remover con las manos. Con esto se obtiene un líquido fermentado, tal como son las coladas andinas o chichas. Otros antropólogos, como Hartmann, mencionan el uso del jugo de naranjilla para la fermentación. Al cabo de tres días, se obtiene un líquido morado que será la base para la colada. Las hierbas y especies aromáticas El chef Esteban Tapia menciona, en una clase magistral, que se necesita además “la olla de aromas”, un conjunto de hierbas y especias, entre las que está el cedrón, la flor del amaranto o sangorache, el ataco, el cedrón, la hierba luisa, que se debe cocinar por dos horas para que se concentre. A esto se añaden la pimienta dulce y el ishpingo, que en la población shuar se cree que son “los sombreritos de los duentes”, dice Tapia. El uso de especias aromáticas está asociado con lo ritual, con el cuidado de la vida y comunicación con los muertos. El ishpingo aparece en una crónica de Pedro de Cieza de León, de 1553. En el texto se describe su uso medicinal “(… ) para dolor de ijada y de tripas y para dolor de estómago (…)”, según cita el investigador e historiador Santiago Pazos. “Se complementa como un objeto que preserva la vida, debido a que ayudaba a la curación de algunos males físicos”, escribe. Las frutas De acuerdo a Trujillo, la colada morada tiene ocho especies de frutas que crecen en los Andes. Cuatro se usan para preparar el jugo que le otorgará la calidad de bebida: el mortiño (una fruta que los indígenas siembran en los páramos), la mora, la naranjilla, familia de la cocona que crece en la Amazonía) y la guayaba. Otras cuatro frutas se colocan en trozos: piña, frutilla, babaco y pasas (aunque este último es menos común). El investigador señala que “la inclusión de las especies de frutas en la colada es un símil de la vida en cualquier paraíso imaginario: un retorno al régimen frugívoro, una reconciliación con la naturaleza”. Una receta que sigue viva Pero, “no hay una sola receta, cada familia la ha ido adaptando a su entorno y a lo que ha aprendido de sus abuelos”, advierte Esteban Tapia. Si recorremos un poco el país, podemos encontrar variaciones. Por ejemplo, en el Valle de Íntag las familias le añaden camote morado; en el noroccidente de Pichincha, donde se cultivan frutas exóticas, también le colocan salak; mientras que en el Azuay le añaden escancel. Por su parte, el chef Tapia sigue la receta de su abuela Felisa Serrano. Días antes de la preparación, ella pedía a sus nietos que le ayudaran a limpiar el mortiño. Además, dejaba en remojo la harina de maíz morado con el agua de las hierbas aromáticas y especias. El Día de los Difuntos, ella madrugaba para hacer su receta. Ahora, él trata de seguirla pero además acude a los agricultores locales para obtener los productos. Cerca de su casa, a los pies del Ilaló, dice que aún hay agricultores que secan el maíz morado para que esté listo en época de difuntos. Al existir tantas recetas, hay personas que acostumbran a probar todas las que puede para identificar las diferencias. Desde octubre, algunas refrigeradoras de las casas se van llenando con sendas coladas moradas, con la sazón de la tía, de la abuela, de la cafetería. Aunque es una bebida propia del 2 de noviembre, hay provincias como Tungurahua, que la preparan durante todo el año. Quizá se deba a que algunas comunidades indígenas tienen la creencia de que las almas viven cerca. En Quito, existen algunas cafeterías que también la preparan, como En Dulce, en el Centro Histórico. Franklin Utreras, propietario y especialista en chocolatería, decidió trabajar en una receta que combinara las enseñanzas de su madre y de su tía. Ahora prepara la colada morada para ofrecer a clientes y turistas que llegan en otra época del año. Esta bebida es tan apreciada que además ofrece colada morada frozen y, por edición limitada, bombones rellenos de colada morada. Por: María Fernanda Mejía Fotos: Iván Franco