El chef Óscar Santacoloma recuerda escenas felices de su niñez en su natal País Vasco (comunidad autónoma de España) cuando caminaba con su padre en un campo de helechos. De ahí que la palabra Irati lo ha acompañado toda su vida. Este término significa “campo de helechos” en euskera (lengua vasca) y es el nombre de su hija y de su restaurante ubicado en Quito. Esa es la razón por la cual el logo de Irati está compuesto por una de estas hojas. El restaurante se ha convertido en uno de los lugares favoritos para probar auténtica comida española en la capital ecuatoriana; así como para disfrutar de la cultura española en su máxima expresión. Óscar cuenta que se ha propuesto mostrar la gastronomía de su país más allá de la paella (el plato que -según cuenta- es el más conocido por el público ecuatoriano) y es por eso que a través de su menú hace un constante recorrido por la variedad gastronómica de España concentrada en sus diferentes regiones y la oferta gastronómica suele variar cada cierto tiempo. Por ejemplo, antes de la entrevista, Oscar (quien también trabaja como docente universitario) comentó que en su mente tiene un plato llamado Duelos y Quebrantos que consta en las páginas del libro El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes, un clásico de la literatura universal y una de las obras más importantes de la historia. Este plato -comenta- hará parte del menú de Irati en el futuro. La experiencia del chef, los productos de calidad de origen ecuatoriano y sus prácticas sostenibles han hecho que Irati reciba el Certificado de Calidad de Restaurantes from Spain, un sello internacional que reconoce la calidad gastronómica española otorgado por ICEX España Exportación e Inversiones. Para obtener el reconocimiento, se toman en cuenta variosestándares de calidad. Óscar comenta que fueron 60 aspectos, desde la cocina, el chef, los vinos y temas sociales también: “Por ejemplo, el 80% de nuestra plantilla son mujeres. Entendemos que hay que tener una igualdad en todo lo que hacemos”. La historia de Irati con Ecuador Óscar Santacoloma llegó a Ecuador hace casi una década. Se licenció en Gastronomía en la Universidad del País Vasco y trabajó con chefs de estrellas Michelin como Pedro Subijana y Fernando Canales, llegando a tener una estrella Michelin él mismo. Después de trabajar en Costa de Marfil como director de una empresa francesa, un amigo lo invitó a Ecuador, donde decidió establecerse y continuar su carrera profesional. Aquí, además, conoció a su esposa y formó su familia. “Estuve en un inició 15 días, me encantó, me trataron súper bien y bueno, dije 'pues creo que es un buen sitio para seguir una carrera profesional'”. Durante ocho años estuvo en el Club La Unión y luego, hace un año, junto con su socio, abrió un restaurante que él considera exitoso. Su enfoque gastronómico se basa en el producto, destacando la calidad del producto ecuatoriano. “Utilizamos principalmente productos españoles, pero también aprovechamos los ingredientes locales, especialmente pescado y marisco fresco. Cambiamos el menú cada cuatro meses para ofrecer variedad a los clientes, inspirándose en las diferentes provincias de España". Su restaurante es conocido por su relación calidad-precio y por la variedad de platos que ofrecen incluyendo la utilización de la brasa en su cocina. Como docente, ha logrado estar en contacto con la cocina ecuatoriana. El chef destaca nuestros productos, a lo que califica como los "mejores del mundo". Un recorrido por la gastronomía de España Cuando consultamos a Oscar sobre el plato más representativo de la gastronomía vasca, contesta que es Marmita de bonito, un platillo que según él es “el antecesor del encebollado ecuatoriano”. “Este plato se prepara con pescados frescos que los marineros cocinaban en una cazuela mientras trabajaban. El plato se hace con atún (se utiliza la cabeza y la espina para hacer el caldo) y se acompañaba tradicionalmente con nabos y castañas, aunque más tarde se empezó a utilizar papas. Este guiso se cocina en una marmita, una especie de olla de hierro colgada en la cocina de fuego. Al chef le apasiona el intercambio cultural que se produjo entre su país de nacimiento y el país que ahora es su hogar. Incluso menciona un libro que está escribiendo con un compañero de universidad titulado "Lo que trajeron y lo que llevaron", que trata sobre el intercambio cultural a través de la gastronomía entre América y el mundo, destacando la calidad de los productos ecuatorianos debido a la tierra fértil de la región. La versatilidad de Irati se ve reflejado en sus otros platos, por ejemplo el ceviche de gin tonic, una invención que habla de la multiculturalidad de esta cocina. Pero este proyecto va más allá: “Planeamos ampliar nuestro negocio con una escuela de cocina, centrándonos especialmente en la cocina española para acercarla más a la gente. Además, contamos con una pequeña tienda gourmet donde ofrecemos productos españoles certificados. La apertura del mercado ha facilitado la importación de estos productos, desde jamón ibérico hasta aceite y aceitunas. También imparto clases de gastronomía europea clásica y su historia en la Universidad de Barcelona, donde obtuve una maestría en Innovación Gastronómica y Turismo. Como parte de nuestras actividades, ocasionalmente realizo demostraciones culinarias, como la elaboración de aceitunas rellenas de martini de vermut que explotan en la boca”, cuenta. Y -por supuesto- todo esto armonizado con una cava de vinos de altísima calidad traída de Europa que hace de la experiencia única y digna de ser repetida. Texto: Cristina GuevaraFotografía: Iván Franco y Cortesía Irati