Aunque Eloy Alfaro declaró al Ecuador un estado laico en 1897, durante la Revolución Liberal, el catolicismo es la religión que más practicantes tiene en el país. El más claro ejemplo es la Semana Santa -celebrada los días finales de marzo- que más allá del repaso de los últimos momentos de Jesucristo sobre la tierra, incluye comida. Aquí empieza lo rico de la cocina nacional: ¡Demos la bienvenida a la buena Fanesca! Para quienes disfrutan de este plato, así como para quienes no se atreven a probarlo porque saben que allí van a encontrar bacalao seco; para todos hay buenas noticias. En el restaurante Somos, de la chef Alejandra Salazar -nombrada embajadora especial para el turismo gastronómico por la ONU- se prepara una adaptación de esta tradicional receta que no lleva bacalao, en su lugar, hay paiche ahumado. Ese es un pescado propio de la Amazonia, que como dice la chef, le da un "gustito" diferente, como si fuese jamón. Y ese no es el único cambio. “En nuestra fanesca no usamos lácteos”, menciona Alejandra sobre esta decisión que fue clave para que personas con restricciones alimenticias la puedan consumir sin problema. Lo que busca con esta oferta diferente es que el comensal no sufra probando esta experiencia y de paso, abre otra posibilidad: “El cliente elige el topping que le pone”. ¿Cuáles son? Pues como si se tratase de un helado, a la fanesca de Somos se le puede agregar: empanaditas, trozos de queso manaba, paiche ahumado, frutos secos (maní, pepa de sambo), tostado y maduro. ¡Ya se nos hizo agua la boca! El origen Hay un desacuerdo sobre a quién se le ocurrió esta receta por primera vez. El chef Francisco Larco, propietario de Santhorno empanadas, dice que “hay un plato parecido que se llama Faneka en Portugal. Esa es la mamá de la fanesca”. Según su teoría, la llegada de este menú a tierras andinas fue obra de la conquista española. “Ellos le agregaron ingredientes latinos como el sambo, zapallo, chochos y melloco”, añade. Haciendo una búsqueda rápida en Google, lo primero que sale bajo ese nombre es un grupo musical español. Ellas eligieron Faneka en honor a un pescado, uno blanquísimo, que le va bien en preparaciones fritas o al horno. Dicho marisco es parte de la cocina vasca, pero no se dice nada sobre su origen portugués. Tal es el enigma que el periodista Francisco María, hizo una publicación en 2022 en Ok Diario y allí cuenta otra versión histórica de la Fanesca. “Es un plato muy anterior a la llegada de los españoles a los andes y solía prepararse en marzo, durante las festividades del Mushuk Nina (día del Fuego Nuevo)”. Este festejo no es una novedad. Como explica la página web del Ministerio de Turismo, el Mushuk Nina se refiere al Equinoccio de Primavera, que se da cada 21 de marzo, cuando hay mayor cercanía del sol a la tierra. Con este antecedente está más de acuerdo Alejandra Salazar, de Somos. Ella considera que esta comida especial de Semana Santa -donde la creencia católica prohíbe el consumo de carne- es un híbrido. Lo que se mezcló fue la fe católica de los españoles y las sopas que ya se consumían en nuestro territorio. “Era un plato que se llamaba Ushucuta, pero de eso evolucionó a lo que es actualmente la Fanesca”, explica la chef. Siendo puristas, a este plato hay que definirlo como un potaje. “Es un tipo de sopa donde todos los ingredientes se cocinan por tanto tiempo que se mezclan entre sí”, describe el chef Francisco Larco sobre la textura cremosa de esta comida con sello ecuatoriano. 12 ingredientes, 12 apóstoles Francisco Larco también es docente de comida criolla en el Instituto Tecnológico Internacional (ITT) y una de las recetas que sí o sí deben aprender sus alumnos es la de la Fanesca. Para comprender su composición de forma rápida, Francisco relaciona sus elementos con los apóstoles de Jesucristo. Aquí un detalle de cada ingrediente y el orden en que deben ser puestos en la olla para que la cocción quede en su punto. Lo más importante es que todos deben ser cocidos previamente para poder sumarse a la preparación final. Texto: Catherine Yánez Lagos; Fotografía: Iván Franco