Es indiscutible la popularidad de esta sopa, no sólo en zonas costeras sino en sectores como los Andes donde no es difícil encontrar restaurantes especializados. Por ejemplo, según un informe de la aplicación de comida Rappi, que se publicó en varios medios de comunicación en marzo del 2023, el encebollado se consagró como el líder de los platos típicos más pedidos a domicilio. Pero así como es popular, también genera controversias con respecto a su origen, a sus ingredientes claves y -por supuesto- a sus acompañantes: ¿canguil, chifles, tostado o pan? Todo depende del lugar de origen, y de los recuerdos de vida que se van creando con esta sopa; porque como la comida en general, genera una conexión que va más allá del sabor. Para conocer más de este plato, visitamos la Escuela de Gastronomía de la UDLA, donde el chef Alfredo Salazar, Coordinador Académico de esta carrera preparó dos tipos de encebollado. Uno de ellos -obviamente- ligado a sus recuerdos de adolescencia. “Hice un encebollado transparente, porque me recuerda al que comía en San Vicente, Manabí, cuando tenía unos 14 a 15 años. En un mercado cercano a donde me hospedaba, vendían un encebollado que no era rojo. Básicamente cocinaban la albacora con pimiento, cebolla, yuca y lo servían con rodajas de tomate”, recuerda. A simple vista este plato, preparado por Alfredo se parece más a un ceviche de pescado que a un encebollado. Pero ahí radica la riqueza de este plato: en su diversidad. El otro encebollado que prepara, lo probó en Guayaquil, ciudad famosa por tener los mejores restaurantes de este plato. Esta receta es la más tradicional, elaborada con ají panca, también conocido como ají peruano, el cual le da un tono rojizo. Su base está hecha con refrito con cebolla paiteña, ajo, cilantro, tomate y ají panca. Se licúa todo y para que se espese, se agrega los corazones de la yuca; aunque el punto de espesor depende de quien lo prepara y de su receta. Puede ser espeso o muy ligero. Se mezcla la preparación anterior con el caldo de pescado. El chef sugiere que al momento de cocinarlo, el pez esté completo, es decir que tenga su cabeza porque ahí se concentra el sabor. “El pescado más usado es la albacora pero el más clásico es el bonito, o también conocido como atún blanco, que tiene unas franjas blancas y grises y su carne es más blanca. Se cocina con un poco de cilantro, cebollas, ajo, poco de sal y luego se le saca en láminas. La idea también es no sacarle tanto las láminas para que el sabor del pescado se más mordiscante”. Cuando se arma el plato se coloca la yuca. Según el chef, se la debe cocinar y luego majar. También se pone la cebolla, el ingrediente que no puede faltar por obvias razones ya que de ahí deriva el nombre del popular plato. “El origen del encebollado es un picante de pescado. Ahí lo acompañan con una cebolla rojísima que queda así tras curtirla con el limón. Por mi lado, a mi me gusta que la cebolla se sienta crocante y la mezclo con un poco de cilantro”, comenta el chef. No pueden faltar el limón sutil y el aceite que por lo general es colocado a gusto del comensal. “Le suelen poner mostaza pero para mi punto de vista eso le quita el encanto a la sopa”, menciona Alfredo. Pero no se pueden limitar a sus ingredientes ya que existen variaciones en todo el país. Por ejemplo Alfredo suele poner una pizca de albahaca. Regresando al origen Como se mencionó con anterioridad, el origen del encebollado es motivo de discusión. Según el coordinador de la carrera, una de las versiones es que el encebollado nace de un picante de pescado. “Tomaban el pescado salado, que era la técnica cómo se conservaba en la Costa y se lo cocinaba en una olla para que salga el sabor. Se le agregaba la yuca cocinada. Como siempre en nuestra cocina ha habido la influencia de comer con ají -incluso Ecuador tiene más vestigios de tipos de ají que Perú- éste le dio el nombre de picante”. Para él, sin embargo, el precursor del encebollado es el manaba. Básicamente consiste en colocar la yuca cocinada con la cocción del pescado en su caldo, y con el pimiento y la cebolla en trozos grandes. Le ponían los trozos de pescado cocinado, las cebollas y una rodaja de tomate. Además explica que en Guayaquil en los años sesentas, hubo un boom del encebollado. Por esta razón, la gente le empezó a poner más empeño en su preparación, le agregaron el ají peruano o achiote en polvo. Empezaron a vender en baldes de loza al igual que el ceviche. Pero el lugar donde siempre se encontraba este plato era en las picanterías, que deben su nombre a su antecesor: el picante de pescado. Por otro lado, cuando Taste Atlas (El Atlas del Sabor) lo nombró la segunda mejor sopa de pescado del mundo, solo tras el Lohikeitto de Finlandia, mencionó que “todo el mundo lo consume, así de bueno es”. También atribuyó su origen histórico a un plato que se comía entre los pescadores y que lo preparaban como única opción durante el tiempo que se encontraban en alta mar en busca de la pesca de la jornada. Otra versión, de la de autora Jenny Estrada en su libro “Sabores de mi Tierra”, dice que fue originado por la cultura Valdivia, que se desarrolló hace más de 3.000 años en las costas de Manabí y Santa Elena. Ellos cocinaban ya en ese entonces el pescado con yuca a fuego de leña en ollas de barro. Tras la conquista, sus descendientes añadieron a este preparado otros ingredientes. Pero el chef finaliza con la afirmación de que “no podemos decir que hay una sola receta o un solo autor, las recetas son del mundo”. ¿Se come con chifles, tostado, canguil o pan? “Guayaco que se respeta come encebollado con pan”, dice Alfredo. Es que las guarniciones con las que se acompaña también generan bromas y controversias. Por ejemplo para los serranos el acompañante ideal es el canguil o también conocido como palomitas de maíz y el maíz tostado; aunque para muchos esto sea una especie de sacrilegio. Pero los chifles son los más populares, demostrando que el verde es uno de nuestros productos top. El ají tiene que ser poderoso, para Alfredo es hecho con el tipo de ají llamado "pipí de mono", que se caracteriza por ser chiquito, de color verdes o rojo y que en Manabí suelen ser encurtidos. Pero sea donde sea consumido, no se puede negar que un acompañante ideal es una cerveza fría considerada la mejor “levanta muertos”, la sopa ideal para curar la resaca.Texto: Cristina Guevara; Fotografía: Iván Franco