Proponerse un viaje por carretera es prepararse para comer. Si la ruta trazada avanza por la vía Azogues (pasando por la iglesia de Biblián) para luego ingresar a Cuenca, pues ya está, es deber del conductor y tripulantes del auto, bajarse a probar las cascaritas que se ofrecen al filo de la vía. Apenas detenga la marcha, se dará cuenta que hay más comensales troceando ese cuerito de chancho entre los dientes: ¡Crunch, crunch! El efecto del sonido en nuestra boca no es algo menor. La universidad de Oxford estudia la relación de la comida que elegimos asociada a los sonidos que provocan. De allí se concluye que al cerebro le gusta la idea de grasa y que lo crujiente, normalmente, suele tener un alto contenido de esto. Otra hipótesis es que mientras un alimento sea más ruidoso, la atención se dirige a la boca y eso ayuda a que el sabor perdure más. Detrás de esto también hay un marketing intuitivo, sensorial, que en el caso de las cascaritas es natural. Y sin duda, al terminar una porción, las papilas seguirán manteniendo ese sabor particular a chancho tostado y la lengua, lamiendo el borde de los labios tratando de encontrar un residuo de sal o cuerito para mezclarlo con los últimos motes de este menú. El mapa gastronómico del Ecuador, elaborado por el Ministerio de Turismo en 2018, ubica a las cascaritas como procedentes de Cañar. Lo mismo hace la Asociación de Chefs del Ecuador (ACE), que insiste en que son un plato emblemático de esa provincia. Su principal argumento es que en Azogues está el sector de Cuchilandia (sobre la Av. 24 de mayo) dedicado a la comida hecha a base de cerdo y donde Beatriz Andrade León, obtuvo para su local un certificado de propiedad intelectual que garantiza la calidad y tradición del plato. Para zanjar cualquier discusión sobre su origen, acordemos que las cascaritas son típicas del austro ecuatoriano. Aunque Achik Zaruma, chef autodidacta cañarense y propietaria del restaurante Quinoa, menciona que el cerdo es un animal introducido por los españoles y que por esa razón, no se puede hablar de que sea una costumbre propia. Ella señala que el cuy y anteriormente la llama han sido los animales predilectos para asar su cuero y secar la carne. Una cocción que se traspasó al chancho, pero Achik innova en su comedor ofreciendo una versión vegetal de las cascaritas. “Simulo el sabor con el ajo. Les hago de yuca, de camote, también de plantas como las hojas de diente de león, quinua y amaranto”, explica. Esta interpretación culinaria es una opción para quienes no consumen ningún tipo de carne. Pero para quienes gustan del crunch del cuerito de cerdo está la preparación original, que le ha llevado cinco años de perfeccionamiento, a María Caridad Andrade, mentora y propietaria de Las Cascaritas del Morlaco en Quito, que ya tienen dos locales en la ciudad y se avecina un tercero que se ubicará en Puembo. Como cualquier buena receta ecuatoriana, el nacimiento de las cascaritas es casi un mito. Según las averiguaciones de María Caridad esta comida comienza en una hacienda cuencana de la familia Fontana, donde se forraba al cerdo con eucalipto para hacer la chamiza y dorarlo de una manera diferente. Solo que como ella describe, este proceso no repartía el calor de manera uniforme y se tardaba entre seis a siete horas. Esta comunicadora, apasionada por la gastronomía nacional, menciona a las cuchicaras -el cuero reventado de cerdo en su propia grasa a la parrilla con sal y ají- como el predecesor de las cascaritas que ahora se revientan en nuestra boca al primer mordisco. Sólo con la descripción de este banquete, María Caridad se emociona porque su negocio ha crecido gracias a su curiosidad, la calidad del chancho y la búsqueda de los mejores proveedores. También hay que considerar que la oportunidad de comer cascaritas en Quito es todo un hallazgo. “Este plato siempre se ha comido en un agachadito de barrio”, cuenta esta emprendedora cuencana, sobre cómo hizo para que esta sazón popular se acoplara a su restaurante, añadiendo al menú otros platos bien morlacos como los tamales, el mote pillo, el mote sucio, la fritada y el infaltable cuy crocatinto de la parroquia Ricaurte. ¡Ñam, ñam! El costo de un plato de cascaritas en este local es de USD 14,65 y aunque ha recibido críticas por el valor, el precio está justificado en la relación costo-retorno que existe alrededor de un cerdo de criadero de dos razas: Landrace y Yorkshire, el cuidado al asarlo con soplete durante dos horas, punzar adecuadamente la carne y prepararlo máximo una hora después de que el animal fue faenado. El gustito final está en saber rebanar el cuero sin rastro de grasa y finísimo para que se resquebraje enseguida. ¡Crunch, crunch! y que la satisfacción se extienda por todos nuestros sentidos. Ahora que si lo suyo son las picanterías de carretera, debe alistarse para la probana, los cariñitos de las caseras y el “mi amorcito, ¿cuánto le sirvo?”.