¿Sabías que la ciudad de Quito tiene una estrecha relación con la cerveza artesanal? Es que en esta ciudad, enclavada en los Andes, nació la primera y más antigua cervecería de Sudamérica: de hecho, su creación está casi a la par con su fundación como ciudad española (1534) bajo el nombre de San Francisco de Quito (en honor a los franciscanos). Fue justamente la orden religiosa franciscana la que trajo esta bebida cuando, en 1566, Fray Jodoco Ricke introdujo el trigo y la cebada al “nuevo mundo”, dos productos de origen europeo. En ese año se registra la creación de la primera cerveza de la ciudad, la cual fue elaborada con los conocimientos traídos de la tierra natal de este religioso, Bélgica. Según investigaciones recientes, la bebida que se preparaba en ese entonces era como una chicha fermentada, debido a los limitados recursos que se tenía en esa época para reproducir la receta original; además se cree que se usó el maíz como base, aprovechando la abundancia de ese producto. Esta tradición de elaborar esta bebida se mantuvo por algunos siglos dentro del convento, en lo que se conocía como la cervecería franciscana. Debido a la falta de salubridad en el agua, era usada como acompañante de la comida diaria y era consumida sólo por los frailes; nunca estuvo a la venta pública. Los turistas que visitan Quito pueden conocer esta parte importante de la historia al visitar el museo franciscano Fray Pedro Gocial, ubicado en el Convento de San Francisco, ubicado en el Centro Histórico de Quito. El espacio de la cervecería que se mantiene hasta hoy y conserva algunos de los instrumentos con los que se elaboraba la cerveza en esa época. Está ubicada en el claustro nororiental del claustro de servicios. Para llegar ahí se debe pasar por la “Calle de la Amargura” La cervecería cerró en el año de 1977. Dos años más tarde, con el fallecimiento de Fray Pascual Lucero Sotomayor, quien fue el último director de este espacio, se perdió para siempre la receta original de la cerveza franciscana. Hoy, Ecuador cuenta con un importante público que ama la cerveza artesanal y con importantes marcas que se caracterizan por su calidad y sabor. Además tiene eventos donde la comunidad cervecera se reúne en torno a esta bebida. También te puede interesar: Vacaciones en Ecuador y más allá La cerveza artesanal en nuestros tiempos Para hablar del panorama actual de la cerveza artesanal en Ecuador, conversamos con José Najera, presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Ecuador (Asocerv), quien nos contó más del trabajo de esta entidad y sobre quienes se dedican a este negocio. Él cuenta su historia con esta bebida. Todo surgió cuando estudió la Universidad en EE.UU., en la ciudad de Albuquerque, Nuevo México. Era 2008, la época del boom cervecero. “Durante cinco años me enamoré de la escena cultural y el movimiento de la cerveza artesanal. En el año 2012 regrese al Ecuador con la idea de crear un espacio de comunidad cervecera artesanal, sin saber que al mismo tiempo, cervecerías icónicas como Monkey's Brew, Quiteña, Andes, Bandido y Abysmo habían ya empezado este movimiento”, recuerda. No fue hasta el año 2016 que empezó a hacer sus primeras pruebas como cervecero artesanal. En el 2017 empezó con la marca Loop Brewing “con la visión de no solo ofrecer una cerveza de gran calidad y constancia sino una experiencia única”. Han pasado 8 años desde que hizo su primera cerveza y hoy está al frente de la Asociación, la cual comenzó con un registro oficial en el Ministerio de Producción en el 2015 y que cuenta en la actualidad con asociados de 110 cervecerías, 39 gastro pubs, y 27 aficionados. “Es una asociación sin fines de lucro que agrupa a empresas y personas de la cadena de valor de la industria y sector de la cerveza artesanal. Su principal objetivo es el alcance visible de la defensa de los intereses comunes de sus miembros mediante la colaboración con autoridades y la comunidad del sector. En definitiva, la asociación permite que todos los involucrados puedan comunicarse para impulsar el desarrollo del sector”, comenta. José estima que en el país hay aproximadamente 200 cervecerías artesanales y en cuanto a la cadena de valor detrás de este producto, tanto como en su elaboración, distribución y venta, la cerveza artesanal conecta a una comunidad y ha creado empleo directo a 1.614 personas y de manera indirecta impacta en 6,456 personas. Pero además se trata de una comunidad, que se reúne para presentar sus productos y así satisfacer las necesidades de los amantes de la cerveza; porque algo que caracteriza a esta bebida es que es variada y se ajusta a diferentes gustos. Es así que existen eventos como La Copa Cervecera y la Gran Reunión Cervecera. Consejos para disfrutar y elegir una buena cerveza artesanal Entrevista a José Najera, Presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales de Ecuador (Asocerv). ¿Qué recomendaciones das a las personas para que disfruten del consumo de la cerveza artesanal? Tomar en el vaso adecuado. Servirla con dos dedos de espuma, para conservar aromas y sabores. Una vez servida, visualiza su color, llévala a tu nariz para identificar los diferentes aromas, tómala en sorbos pequeños para ajustar al paladar. ¿Cómo reconocer una buena cerveza artesanal? Por el sentido del gusto. Toma un estilo de tu preferencia. Identifica que esté bien gasificada y de esta manera no empache o cause molestias a tu estómago. Normalmente una cerveza artesanal bien elaborada no debería causar dolores de cabeza o malestar general al otro día (resaca). PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL Hay cuatro ingredientes fundamentales para la elaboración de cerveza: agua, fermentables (granos malteados), lúpulos (hierbas y especias) y levadura. Los fermentables malteados tienen una matriz que almacena almidón compuesta de azúcares fermentables y no fermentables, carbohidratos y proteínas. Moler los granos, Macerar los granos a diferentes temperaturas en las cuales se forma un proceso enzimático de extracción que le llamamos mosto. Hervir el mosto donde se agrega el lúpulo y otros ingredientes para proporcionar aromas y sabores y crear un concentrado para cristalizar los azúcares. Enfriar el mosto a una temperatura de 12 a 18 grados aproximadamente para agregar la levadura, la misma en un plazo determinado por la cepa de la levadura actuará comiendo azúcares, para convertirlos en alcohol y CO2. Luego de un plazo de maduración dependiendo del proceso, se puede agregar gas de forma natural o forzada. Por: Cristina Guevara