Apenas se sirve un ceviche al estilo Jipijapa, ya se percibe lo que viene en camino. Huele el maní graneado o licuado, ese acidito particular que brota del limón o esos destellos de ají que pican con gusto, y de lejos, ya se ve el aguacate verdísimo en rebanada que gritan en conjunto: ¡Cómeme! Si a eso le agregamos una porción de chifles o patacones, ya estamos, el paraíso gastronómico en la tierra es posible y está en Ecuador. ¡Aaaah! ¿Cuántos suspiros es capaz de arrancar Manabí por su comida? Diríamos que interminables. Claro que cada uno tiene su plato consentido, pero para los amantes de los mariscos, este ceviche puede estar encabezando la lista de sus top favoritos. Y esto se pone aún mejor, si tenemos en cuenta que se trata de un plato histórico que seguimos consumiendo porque viene de la época precolombina. Libertad Regalado es historiadora e investigó hasta dar con el origen del ceviche: es definitivamente manabita. Por ello, lo incluye en su obra Manabí y su comida milenaria. La importancia de este hallazgo es tal que le dedica un capítulo titulado como El ceviche de los dioses y el poder de la Spondylus. Las costas cálidas del Ecuador son el lugar propicio para el desarrollo de este molusco rojizo con espinas puntiagudas. La historiadora manabita cita en su libro que estudios previos refieren a Santa Elena, Salango, San Lorenzo y San Mateo como localidades donde siempre hubo. ¿Resultado? Un ceviche para las élites y durante los ritos, a base de Spondylus. El tiempo pasa y de acuerdo con el chef y académico, Esteban Tapia, “este ceviche (de Jipijapa) es el que más interpretaciones tiene en el mundo culinario del país”. Una de las versiones más arriesgadas que recuerda Tapia, la vio en las aulas de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ), en donde es docente. La puesta en escena es inusual: aire de maní, esferas de cilantro, pescado ahumado y aguacate quemado. Este tipo de interpretaciones son posibles gracias a que en las escuelas de cocina se imparten materias como Comida Tradicional Ecuatoriana y más adelante, Innovación Culinaria. Aunque se nos haga difícil imaginar un ceviche con aire de maní, éstos son admitidos y promueven la originalidad en los futuros cocineros. Además, el ceviche de Jipijapa está tan bien logrado que fue declarado Patrimonio Inmaterial del Ecuador en 2018. Lo que quiere decir que es parte de nuestra cultura que estamos llamados a preservar y actualizar. En ese camino por cuidar y volver a nuestro origen, se encuentra la chef Isabela Chiriboga que fundó el restaurante Pez Bela en Quito. Atraída por la fusión de sabores entre la comida peruana y ecuatoriana ha marcado en su menú una variedad de ceviches que pasan por el atún, salmón, pulpo, pescado, camarón, mixto, vegetariano y ahora, uno que brilla por su propio apellido: Ceviche al estilo manabita. Es un martes cualquiera con el personal saliendo, entrando y fogonazos en las estufas. Hay clientes que atender, producciones fotográficas que coordinar y futuros maridajes que preparar. Isabela lidera un equipo de 15 personas entre ayudantes, saloneros y cocineros. Esta idea de traer un pedacito de mar a la capital ecuatoriana la fue consolidando en plena pandemia. Isabela se encarga de ciertas preparaciones y detalles. En un recipiente de coco seco, coloca la base acuosa del ceviche, le monta un encurtido de pescado con camarón, agrega un picadillo de cebollas, gotea un poco de aceite de cilantro y termina con unos fritos enroscados de yuca encima. El plato donde se asienta el coco es limpiado por los bordes y listo, el ceviche estilo manabita se sube a la barra para ser degustado. ¡Todo un acierto! Ahora que si se quiere probar el mejor ceviche de Jipijapa del mundo, como dice Esteban Tapia, “ándate a Jipijapa porque nada va a compararse con la experiencia de ir al territorio”. Para este académico que ha incluido la receta de este ceviche en los libros ¡A Comer! (2019) y Mikuna (2021), la gastronomía es un activo que genera oportunidades y desarrollo en el territorio; lo que falta son políticas públicas que incorporen turismo y gastronomía. Receta e ingredientes (de la chef Isabel Chiriboga) Cocinar el pescado con un poco de jugo de limón (puede ser limón mandarina) con sal. Dejarlo encurtir y sacarlo al término de preferencia. Licuar el extracto de tres limones con un poquito de pescado y cebolla blanca. También se puede usar el jugo que sale del encurtido anterior. Agregar pasta de maní, maní entero tostado o un combinado de ambos. Volver a licuar. Poner hielo al mismo licuado para darle temperatura e ir añadiendo pizcas de sal y azúcar hasta tener un equilibrio en sabor. Se cierne el preparado y se obtiene la leche de tigre. Colocar jugo de coco al final, pero no licuar, sino batir aparte. Hacer una preparación de cebolla, tomate rallado, jalapeño, cilantro y sal para colocar al final con el pescado y la leche de tigre. Sobre el pescado ideal Isabela recomienda usar lenguado y róbalo para este plato. Esteban gusta más del mero, wahoo y la pesca blanca en general. En cualquiera de los casos, lo más importante es la frescura del marisco.