En medio de las calles empedradas del barrio San Marcos (centro histórico de Quito), se ubica el Museo Muñoz Mariño que encierra algo más que galerías en sus corredores de la parte superior.En la planta baja, el restaurante La Purísima enciende las hornillas; una creación del chef Carlos Fuentes y su esposo, Carlos Roldán. Un ecuatoriano y un colombiano que apostaron a la “cocina ecuatoriana de dedo parado”, como reza su eslogan. Si bien La Purísima es el emprendimiento más conocido, cuentan con dos más: Casa de Campo (Tumbaco) y Las Perlas de la Virgen, que comparte espacio con el restaurante; éste se especializa en macerar y estudiar los destilados de la caña de azúcar.Sí, las famosas puntas que hacen las veces de aperitivos y bajativos, ¡Chin chin! Según la experiencia del chef Fuentes hay dos tipos de comensales que se acercan a su local por estas fechas: los que prefieren comer chancho y los que se van por el pavo.Lo interesante que él encuentra tiene que ver con las personalidades: “la gente que quiere comer chancho es muy dicharachero, muy de gozarse la fiesta; la gente que quiere comer pavo viene en otra tónica, como de querer celebrar juntos, pero no revueltos”. Costillas de cerdo en salsa de cervezaReceta del chef Carlos Fuentes, La Purísima Ingredientes Costillar de cerdo (la cantidad que prefiera). Especias como pimienta dulce, ishpingo, sal, panela, canela y mango (para replicar olores y sabores decembrinos) Una cerveza de cualquier marca. Una cucharada de manteca de cerdo. Tres cucharadas de harina de maíz negro. Un tomate. Hojas de paico. Aguacate y maduro. Preparación Precalentar el horno; colocar la bandeja con un poco de agua y sobre ésta las especias antes detalladas; poner el costillar encima envuelto en papel aluminio y dejar que se cocine por alrededor de tres horas a 150 o 180 grados centígrados. El cerdo queda blandito y aromatizado. Luego, para la salsa tomar la cuchara de manteca o sino, el mismo jugo en que se cocinó la proteína, agregarle un poco de cerveza y finalizar con las tres cucharadas de harina de maíz negro y sal al gusto; con eso se obtiene la salsa que bañará al servirse el costillar. Claro que para servir ese banquete hay que dedicarle algunas horas a la cocina y ponerle cariño a lo que hacemos, pero como buenos ecuatorianos, dice Marco Cordero -administrador de La Suiza-, dejamos todo a último momento y por lo tanto, sorprender con ese menú anterior, no aplica para todos. Entonces, el ‘as bajo la manga’ para ese corre corre final del año lo tiene la cadena de delicatessen quiteña La Suiza. ¿De qué se trata? Los enrollados de pernil, lechón, ternera, pollo y pavo listos para calentar en horno o sartén y servir. ¡Tarán! Se salvó la Navidad y el Fin de año en un chasquido de dedos. La realidad de Cordero para esas fechas, tanto el 24 y 31 de diciembre, son despachar pedidos por montones y atender clientes que se deciden a último momento en la fila haciendo que la espera para los demás aumente, hasta llegar a tres horas de cola. Por eso, agrega que a quienes sí planifican para hacer el pedido con tiempo “les ofrece un descuento” que empieza del 5 al 15% según el producto. Volviendo a la acción de planificar estas cenas familiares y de amigos, Cordero considera que eso es “sinónimo de buen comer” porque no es nada apurado sino lleno de buena energía, que en el caso de La Suiza, se cuece en forma de enrollados y embutidos. Para comprar en esta empresa se debe pagar el 50% con antelación y 50% el día que se retira.→ Mira las opciones y sugerencias de cenas navideñas para veganos y carnívoros en nuestra revista digital Texto: Catherine Yánez Lagos