Ya es julio y Guayaquil lo sabe. Entonces es hora de sacar esa versión que se chupa hasta la última patita, gana el cangrejo pata gorda, se absorbe todo ese juguito que cae y limpia con cuidado el caparazón para comérselo completo. ¡Aaaah! ¡Buen provecho! Seguramente hay pocos placeres comparados a pegarse una buena cangrejada en familia o con amigos. Una donde no falte el maduro hervido, el arroz con cocolón crocantito y esa salsa curtida con la agüita que queda de la cocción. ¡Madrina, deme otro! Describirlos así es más sencillo que hacerlos. Por esa razón, Santiago Granda director y fundador de la Escuela de los Chefs, ofrece talleres de un solo día con duración de cinco horas, para que quienes gustan de este marisco aprendan a hacer cangrejos criollos, cangrejos al ajillo, arroz con cangrejo, carapachos rellenos y cangrejos chinos. Todo esto para después decir: ¡Siga, siga, que está servido! Una frase de cajón cuando nos llaman a la mesa. Este reconocido chef asegura que “el guayaquileño no dejó de comer cangrejo, sino que dejó de hacerlo en casa porque la oferta de restaurantes creció”. Él mismo lo ha vivido, ya no hace cangrejadas y tampoco lo invitan, porque esto se trasladó a los locales. Ya sea en Miraflores, Sauces 6 o vía Samborondón, hay de largo para escoger. También te puede interesar: Los mejores restaurantes de la Amazonía ecuatoriana Aún así los talleres para público externo organizados por la Escuela de los Chefs tienen buena demanda llegando de 24 a 30 alumnos. Juntos, montan una mesa resistente, la cubren de periódico, alistan las tablas con sus mazos y a golpear cangrejos al unísono o masticarlos suavemente para sacar su carne. “En casa siempre fue tiempo de compartir y colaborar. Mi suegro iba a comprar, otro se encargaba de lavarlos y los demás ayudaban en la cocina”, recuerda Granda sobre las cuatro horas en promedio que requiere este ritual. Eso, traspasado a un restaurante se reduce a hora y media. El cariño de compartir se queda, pero la sobremesa se acorta. Este plato es tan rico que nuestros antepasados ya lo consumían. Eso lo demostró el arqueólogo Marco Suárez Capello, que en 2020 dio una charla virtual a través del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC), sobre Cangrejo y cultura. De acuerdo con las investigaciones de Suárez, el cangrejo ya era usado en la cocina prehispánica principalmente entre las culturas Machalilla, Chorrera, Jambelí, Milagro - Quevedo, Guangala, Chonos y Huancavilcas.. No es coincidencia que quienes lo conseguían estaban en el Golfo de Guayaquil, un espacio con manglares que es donde vive y crece el cangrejo rojo, el más apetecido para llevarlo a la olla. Otro de los hallazgos que hablan de esta relación con antiguas poblaciones es la obra en cerámica, sobre todo de la cultura Chorrera. Se sabe que la simbología del cangrejo era parte de su cosmovisión. “El cangrejo está presente en entierros, no se sabe si por algún componente esotérico o porque al difunto le gustaba”, cuenta Suárez sobre esos registros. Esta búsqueda arqueológica evidencia que a más de riquísimos, los cangrejos son un plato milenario que se ha quedado arraigado en Guayaquil y el perfil costero. Una comida tradicional que consta en el Sistema de Información del Patrimonio Cultural del Ecuador (SIPCE). Allí se resalta la sopa de cangrejo como algo típico en Jambelí (El Oro); muchísimos derivados como ensaladas, humitas, hamburguesa, uñas de cangrejo en Naranjal (Guayas) y encocado de cangrejo de Esmeraldas. También te puede interesar: Pía Salazar, la ecuatoriana declarada la mejor chef pastelera del mundo Ese último plato Janina Corozo, de 41 años, se jacta de prepararlo mejor que nadie. Fue participante de Masterchef Ecuador segunda temporada y le ha sacado provecho al gusto que el costeño tiene por este crustáceo. Para que la comilona de cangrejo no se vuelva un martirio, dice Janina que el secreto está en el tiempo que se los deja hervir. En la Costa no debe ser más de 8 minutos, mientras que en la Sierra, por el clima, puede ser de 10 a 12 minutos. Igual, lo importante a la hora de empezar con el martilleo es la paciencia y la fuerza en los dientes por si alguna carne no quiere salir. ¿Cuándo no comer cangrejo? Durante las vedas nacionales: la primera en febrero y la segunda entre agosto y septiembre. Vaya y pruebe - El Corvinón, Sauces 6 - Cangrejo Criminal, Samanes 4 - Pata Gorda (Miraflores y vía Samborondón) - Cangrejo Volador (Urdesa y Vía Samborondón) - La esquina de Jani (domicilios Guayaquil) - Tasty Crabby (domicilios Guayaquil) - José el Capitán Cangrejo (Quito) - Cangrejo con Guayabera (Cumbayá)