Bolivia no es un destino gastronómico obvio. Pero el gran país sudamericano sin salida al mar está causando sensación en el mundo culinario a través de restaurantes de primer nivel que están transformando la gastronomía iniciada por los antiguos pueblos inca y aymara en platos de fusión modernos. La ciudad capital, La Paz, cuenta con tres restaurantes: Gustu, Ancestral y Phayawi, que actualmente se encuentran entre los 100 mejores restaurantes de América Latina. Pero hay más esperando entre bastidores. Y no es sólo La Paz. La revolución gastronómica de Bolivia también se ha extendido a ciudades importantes como Sucre y el Salar de Uyuni. La nueva cocina boliviana comenzó hace aproximadamente una década, según Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu: "Surgió una generación de nuevos chefs con la mentalidad de que debíamos estar orgullosos de nuestra identidad, nuestra cultura y nuestra comida". Revolucionando la cocina boliviana No es de extrañar que Gustu haya figurado entre los destinos gastronómicos de élite del continente desde que abrió sus puertas en 2013. Su cofundador, Claus Meyer, es una leyenda culinaria danesa que fue pionero en el movimiento de la nueva comida nórdica en el restaurante Noma de Copenhague —con tres estrellas Michelin— y Gustu siempre es mencionado entre los mejores restaurantes del continente. Taha dice que incluso después de una década en el negocio, ella y los otros chefs de Gustu pueden mantener fresco el concepto viajando por Bolivia para aprender sobre nuevos ingredientes y formas de comer. "Aprender cómo cocina la gente, cómo cultivan sus alimentos, etcétera. También damos mucha libertad a nuestros chefs para que aporten nuevas ideas". Variaciones Ubicado en el moderno barrio de Achumani en el lado sur de La Paz, Ancestral ocupa un acogedor sótano con ventanales que dan a un jardín hundido. La comida es nueva boliviana con matices vascos y nórdicos, pero el concepto es cocina a fuego abierto estilo parrilla o en torno al horno de leña. "Nos inspira la biodiversidad de Bolivia", dice el chef Sebastián Giménez. "Tenemos selva, valles, altiplano y lugares muy altos. También nos inspiramos en los productos locales y en las técnicas locales. Sólo utilizamos productos bolivianos y sólo servimos vinos bolivianos". También puedes leer: Estos son los 10 mejores países para viajes y turismo, según el Foro Económico Mundial Pero no esperes platos tradicionales andinos o amazónicos. Ancestral ofrece una deliciosa fusión de lo antiguo y lo nuevo en ofertas como el chuletón chuletón, el ceviche de trucha con maíz asado y camote, y el asado de cerdo porchetta con tubérculos bolivianos y salsa de ají rojo. Manq’a toma otro rumbo. En lugar de una comida fina, el ambiente es decididamente informal, y las mesas están distribuidas en tres pisos de una antigua casa de madera en el bohemio barrio de Sopocachi en el centro de La Paz. Comida del diablo Los chefs de estos restaurantes de primer nivel no tienen que buscar muy lejos para encontrar los ingredientes. Muchos de los componentes básicos de sus alimentos de fusión son nativos de los valles de los Andes que se extienden a lo largo del lado occidental de Bolivia, desde el lago Titicaca hasta Argentina. En Bolivia y sus vecinos andinos se cultivan más de 4.000 tipos de papa, y muchas de ellas se encuentran en un solo y pequeño valle. Vienen en varias formas, tamaños, colores y sabores ligeramente diferentes. Incluso más que las papas, los bolivianos aprecian la quinua. El país cuenta con más de 3.100 variedades de quinua, que, contrariamente a la opinión popular, es en realidad la semilla de una planta pseudocereal en flor y no un verdadero grano. Una exhibición en el nuevo centro de visitantes del pueblo minero de plata de San Cristóbal señala que los conquistadores y padres españoles consideraban la quinua como "comida del diablo" y habían llegado a prohibir su consumo como una forma de controlar a los indígenas locales. Cinco siglos después, la NASA declaró a la quinua "el alimento perfecto para cultivar en invernaderos interiores" durante largos viajes al espacio exterior por su resistencia a condiciones adversas (como el ambiente de cultivo en los Andes), su versatilidad y su alto contenido en proteínas. Ya no es vilipendiado como el festín de Satanás, sino que es un ingrediente ideal para la cocina de la nueva ola de Bolivia. El kilómetro cero crece Sucre, la capital judicial del país en el centro-sur de Bolivia, no es tan cosmopolita como La Paz en lo que respecta a comida. Pero poco a poco se está poniendo al día. Ubicado frente a la Catedral Basílica de Nuestra Señora de Guadalupe de la ciudad, Joy Ride Café fue fundado como un restaurante turístico, pero evolucionó hasta convertirse en un lugar de reunión local para citas nocturnas, fiestas después del trabajo y antojos sucrenses como hamburguesas, pasta y otras comidas globales. También te puede interesar: Madre e hija ecuatorianas ganaron el primer lugar en la competencia culinaria de Le Cordon Bleu en París Pero justo al final de la cuadra está el lugar de fusión El Solar. El menú degustación de siete platos incluye arroz de mariscos aromatizado con jugo de cítricos amazónicos, panceta de cerdo con salsa de pimienta y un puré cremoso a base de plátano y yuca, y lomo de res con charque. Todo por USD 12 aproximadamente. Pero eso no quiere decir que la revolución alimentaria de Bolivia haya llegado a todos los rincones. A una hora en bote desde tierra firme en medio del lago Titicaca, la Isla del Sol es el legendario lugar de nacimiento de la civilización Inca y un lugar aún profundamente arraigado en el pasado andino. En su terraza al aire libre con vista al agua, el restaurante Tacana de la isla sirve un almuerzo tradicional pachamanca que incluye llama, pescado de lago, papas, maíz y otros platos de origen local, no muy diferente de lo que comían los gobernantes incas durante sus peregrinaciones a la isla hace más de 500 años. Fuente: CNN