“¡Estoy enamorada!, tengo una relación amorosa con mi pizza”. Esta popular frase es extraída de la película Comer, Rezar, Amar cuando Julia Roberts, quien protagonizó a Elizabeth Gilbert -una joven escritora que recorre varios países en un viaje de autodescubrimiento-, la nombra después de dar un mordisco a su trozo de pizza napolitana. En la escena está frente a su amiga en una pizzería de Nápoles, la ciudad a la que se le atribuye el origen de este plato, aunque -como todos los platillos más famosos del mundo- este está en discusión porque existen diferentes versiones de donde nació. No creo que sea coincidencia que la escritora del libro en el que se inspiró la película haya elegido este lugar, el origen, y este plato para mostrar que el personaje encontró, gracias a un alimento, despertar ese apetito por la vida. Carlos Alberto Mejía, propietario de Fatto a Mano, también despertó un sentimiento y cambió su destino gracias a la pizza napolitana. En el patio de uno de los locales de este restaurante, ubicado en el Parque Central de Cumbayá, empieza a recordar que todo empezó con un sueño de 30 años: ser restaurador (la palabra restaurante viene de la palabra restaurar, en el sentido de ayudar a las personas a través de la comida y el buen servicio). Es así que un día se despertó y dijo: “voy a hacer pizza”. Encontró en este alimento el camino para cumplir su deseo de dar servicio y hacer que el cliente se sienta cómodo. También de aplicar la experiencia que había acumulado tras viajar por varios lugares del mundo. Para aprender, asistió a una feria de pizzas artesanales en EE.UU., que en la actualidad está en su edición 45, e investigó con pizzeros locales hasta que finalmente conoció a Roberto Caporuccio, maestro de pizza napolitana con 25 años de experiencia, quien le enseñó los secretos de este producto. Es así que nació Fatto a Mano cuyo significado en español es “hecho a mano” y que refleja la esencia de este restaurante que si bien nació con un menú de pizzas, ahora vende todo tipo de delicias italianas como gelatto (helado), antipasto y pasta; todo de manera artesanal. Cuenta además con una línea de ingredientes para quienes deseen preparar este tipo de comida en casa, como salsas y pastas artesanales que se caracterizan por su frescura. Tienen locales también en Puembo, en el Edificio Ekopark y, próximamente en la González Suárez, Quito. Un producto universal Mejía es un experto en pizza. En Fatto a Mano tiene un horno exportado de Nápoles. “Es hecho con piedras volcánicas y arenas del Vesubio, la zona donde nació la pizza y alcanza hasta los 500 °C de temperatura”, explica. Esto hace que como si fuera por arte de magia, la pizza que prepara esté lista en un minuto y medio. Cuenta también, que en el menú de su restaurante hay varios tipos, entre ella la Margarita y -por supuesto- la Napolitana; que son las más vendidas en el mundo. Aunque hay otras versiones de donde nació, de lo que tenemos certeza es que es que la Napolitana es la única pizza con denominación de orígen. Por esta razón su nombre es pizza napoletana verace artigianale (pizza napolitana auténtica artesanal); fue reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano por la Unión Europea en 2009 y declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2017; al igual que el arte de los pizzaioli, es decir los pizzeros que la preparan. Uno de sus bases, el pan plano, se ha usado en otros países, estos eran típicos de las cocinas mediterráneas, de la India (“paratha”) y alemanas (“flammkuchen”) pero fue en Roma que se popularizó como "focaccia" al ser cubierto por hierbas y otros productos alimenticios. Sin embargo, la versión moderna de la pizza se originó en la ciudad italiana de Nápoles. La pizza napolitana clásica se caracteriza por una base de masa fina y crujiente, salsa de tomate, mozzarella y aceite de oliva. Se cree que la primera pizza Margherita, con tomate, mozzarella y albahaca, fue creada en honor a la Reina Margarita de Saboya en 1889 por el pizzero Raffaele Esposito. Hoy es uno de los alimentos más populares y consumidos del mundo. También existen otras versiones, con otros ingredientes que se han ido adaptando a los diferentes lugares donde se ha popularizado. Sin embargo, los expertos suelen afirmar que lo que la define es su base: el tipo de harina de la masa con que está hecha y las proporciones de mozzarella y tomate que lleva, si es que lleva. De ahí que han surgido variaciones: estilo Chicago (una base de pan gruesa, honda y crujiente, rellena de queso y salsa de tomate en trozos), Margarita (albahaca, queso mozzarella y tomate), Hawaiana (con jamón y piña), entre otras. Gran parte de esta fama se dio con la gran diáspora italiana de finales del siglo XVIII y principios del siglo XX. Para Carlos Alberto Mejía, la razón de su popularidad es que se trata de recetas simples y de fácil reproducción. “Una receta francesa -por ejemplo- es difícil de preparar porque tiene ingredientes que no son fáciles de conseguir. Pero una pizza o una pasta son de fácil acceso y preparación. Es lo que los chefs denominan: “de lo simple, lo mejor”. La polémica de la pizza Hawaiana La pizza Hawaiana es una variante de pizza que lleva ingredientes como jamón y piña. Aunque el nombre sugiere una conexión con Hawái, la verdad es no tiene un origen hawaiano en términos de tradiciones culinarias locales. En realidad, la pizza hawaiana tal como la conocemos hoy en día se originó en Canadá. La historia más comúnmente aceptada es que la pizza hawaiana fue creada por un chef canadiense llamado Sam Panopoulos en la década de 1960. Se dice que Panopoulos y su hermano estaban experimentando con ingredientes para pizza en su restaurante en Chatham, Ontario, cuando decidieron agregar piña y jamón a la pizza. La combinación de dulzura de la piña con la salinidad del jamón les pareció atractiva, y así nació esta delicia. Hoy, es motivo de discusión -a modo de broma- porque para algunos pizzeros más tradicionales esta es una afrenta a las recetas originales. Mejía es uno de ellos. “En Italia, en Nápoles, es prohibido ponerle piña a una pizza. Si miras en Youtube, hay videos donde se mira como los locales les echan la pizza en la cara a los deliveries cuando entregan este tipo de pizza. En honor a la cultura napolitana, nosotros no ofrecemos pizza con piña”, agrega.Texto: Cristina Guevara; Fotografía: Iván Franco