Adrià: el éxito solo dura dos minutos

Llegó a Quito Adrià para presentar dos conferencias entre públicos distintos. En ambas explicó más o menos lo mismo, incluso repitiendo frases y chistes que estratégicamente modulaban el humor de la audiencia. Adrià era el showman, no el cocinero, perotenía que implantar la misma disciplina para que el efecto de su “platillo” fuera el mismo: deslumbrara los asistentes con un escenario que nunca antes habían visto: el Bulli Foundation. Nuevamente alejados de su cocina, expulsados de cualquier posibilidad de comer sus creaciones, los asistentes se maravillarían de un proyecto en el que ya no se hablaba de comida sino de creatividad y sociedad. La comida era solo un pretexto. The Bulli Foundation quiere convertirse en una red social de la innovación. Adrià quiere que su cocina no se limite a Cala Montjoi donde se ubicaba su restaurante ni al personal de 60 personas con quienes trabajaba en el Bulli. Él quiere que su cocina sea el mundo, que sus prácticas sean enciclopédicas y colaborativas, que su personal sean todos los entusiastas sobre la faz de la Tierra. “No existen los mejores cocineros, dijo. Existen los más influyentes”. Por eso cerró su restaurante en julio de 2011. Porque lo quería abrir, en otra dimensión de influencia. La ambición por lo impensable siempre ha estado alrededor de Ferran Adrià. La ambición por lo impensable siempre han estado alrededor de Adrià. Conseguir, como técnico, derribar los teoremas de la cocina era una necesidad; conseguir, como cliente, una mesa en el restaurante más famoso del mundo, casi un acto de lotería. Conseguir, como cocinero, una temporada de aprendiz en los laboratorios de Adrià: el triunfo. Sin embargo, lograr que la leyenda de elBulli permee la cultura gastronómica de un planeta es ya una desproporción de la desproporción. No en los sueños del mejor cocinero del mundo. En su disciplina, convocó a las mejores escuelas de negocios del mundo para que concursaran por el desarrollo de ese proyecto monumental. La idea era descabellada: que la montaña vaya a Mahoma. Las catedrales del mundo empresarial competían por ganarse el proyecto de un cocinero extravagante. Y lo harían sin recibir un centavo, ni al principio ni al final. “Cuando un proyecto es diferente todo es posible. En general se ve los proyectos a muy corto plazo. Yo los veo en 50 años”, confesó. La escuela de negocios de Harvard alcanzó su visto bueno. Por supuesto, Ferran Adrià es Doctor Honoris Causa en varios países. La Facultad de Química de la Universitad de Barcelona le concedió esa distinción hace seis años, inspirada en la transgresión maníaca que Adrià había imprimido en sus procesos. Trabajar con nitrógeno líquido, con tubos de inyección, con herramientas que más parecen elementos de laboratorio que utensilios de cocina le arrimó el apelativo de alquimista, que es una forma de decir transformador. Le parecía que la frase “la comida entra por los ojos” se quedaba corta. La comida tenía que entrar desde el milagro prometido de tener una reservación en elBulli. Y de ahí, uno debía esforzarse en pasar por el resto de los sentidos -la vista, el olfato, el tacto, el gusto los 40 platos de su menú en un ritmo que extendía el placer a las cuatro horas. Había platos con manual de instrucciones. El helado salado, los ravioli sin pasta, los crocants líquidos, la gelatina caliente, la sferificación son apodos de lo insólito. Pero en elBulli fueron técnicas habituales que mudaron las prácticas mediterráneas de la cocción hacia obras maestras del arte culinario en sí mismas. Obras efímeras -así lo entendía el mejor cocinero del mundo- que alguien terminaba comiéndose. La innovación en Adrià con Bulli Foundation es un acto de fe, no un negocio. Y cada año lo cambiaba todo. Se imponía una lógica de búsqueda y creación intensa durante seis meses en los que no había atención. Los otros seis meses el mejor restaurante del mundo abría para el ejercicio del asombro. “Es muy difícil saber qué era elBulli porque todos los años era otra cosa”, nos dijo. Los éxitos son una muestra breve de que vamos por buen camino, jamás de que ya lo hemos recorrido hasta su término. ¿Cómo define el mejor cocinero del mundo la cocina? “La cocina es solo nuestro lenguaje. Lo que hacemos es innovación”. Pero eso no es una definición de la cocina, es una forma de vida. Se aplica a cualquier ámbito, a cualquier profesión, a cualquier producto.Se aplica también al propio Adrià, que esencialmente no es un cocinero, sino un creador. Ferrán Adrià cerró elBulli cuando era un negocio de éxito indudable. Antes había optado por cerrarlo seis meses cada año, siendo exitoso durante los 12 meses. También había decidido servir solo cenas, en un turno por día, cuando había centenares de miles de solicitudes de reservación. Ahora, con elBulli Foundation, quiere esparcir las fronteras de su restaurante. La innovación en Ferran Adrià es un acto de fe, no un negocio. “Durante 14 años elBulli no ganó dinero y todos creían que estaba loco. Se persigue sueños, no negocios, dijo. Solo podemos celebrar los éxitos por dos minutos”. Su sueño (el-Bulli Foundation) ahora es más grande que el tiempo que alcanzará a vivir.